Wildterrine mit Cumberlandsauce

Fleisch in Würfel schneiden und durch die feine Scheibe vom Fleischwolf drehen (alternativ vom Metzger durchdrehen lassen). Das Fleisch mit Sahne, 2 Eiern, Preiselbeerkompott und dem Mett glatt rühren. Mit Cognac, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Pimentpulver und Pastetengewürz abschmecken.

Zwiebeln schälen, fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Topf vom Herd nehmen und die Zwiebeln mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig würzen. 1 Ei unterrühren.
Fetten Speck in Scheiben schneiden. Die Terrinenform fetten und mit fettem Speck auslegen. Die Fleischmasse abwechselnd mit den Zwiebeln einschichten. Als letzte Lage mit einer weiteren Schicht fettem Speck belegen. Die Terrinenform zugedeckt auf die mit Wasser gefüllte Fettpfanne des Backofens stellen und im auf 150°C vorgeheizten Backofen in ca. 1 Std. 15 Min. gar ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Für die Sauce Orangen und Zitrone waschen und trocken tupfen. Zesten von den Schalen abschneiden. Orangen und Zitrone auspressen. Den Saft beiseitestellen. Zesten in Olivenöl anschwitzen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Zu den Zesten geben und glasig dünsten. Mit einem Schuss Rotwein und dem zur Seite gestellten Saft ablöschen. Etwas einreduzieren lassen.

Preiselbeeren, Senf, Gelee und Portwein dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen. Die Sauce dann mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und frisch geriebenem Meerrettich abschmecken und warm oder kalt zur Terrine reichen.
Die Steinpilze in etwas Butter braten.

Nach Ende der Garzeit die Terrine herausnehmen, mit glatter Petersilie und Steinpilzscheiben garnieren und mit der Sauce servieren.