Truthahn waschen und trockentupfen. Innen und außen kräftig mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft einreiben. Die Äpfel schälen, Gehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte der Salbeiblätter fein hacken. Zwiebel schälen, fein hacken und in einer Pfanne mit Butter anbraten. Feingehackte Salbeiblätter und Äpfel dazugeben. Kleingeschnittene Brotscheiben und Wasser hinzufügen.
Die Mischung in der Pfanne weiter braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Truthahn mit dieser Mischung füllen und die Öffnungen zunähen. Den Truthahn in eine Form mit der zerlassenen Butter und dem Rest Salbeiblättern setzen und im gut vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 10 bis 15 Minuten von beiden Seiten backen. Anschließend bei 175 Grad rotbraun braten. Wichtig: Nicht vergessen, ihn von Zeit zu Zeit mit eigenem Saft zu übergießen und zu wenden.
Den Bratensaft kalt werden lassen. Fett abschöpfen und in einem Topf legen (ca. 100 g). Mehl zu dem Fett hinzufügen und ein bis zwei Minuten goldbraun rösten. Hühnerbrühe langsam zugießen und dabei gut umrühren. Die Mischung beiseite legen.
In einer Pfanne Champagner und Madeira (oder Marsala) geben und auf die Hälfte reduzieren. Den Bratensaft und geröstetes Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren aufkochen. Zwei oder drei Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, sieben und zu dem Truthahn servieren.
Dazu passt als Beilage: Semmelknödel oder Schupfnudeln und je nach Belieben Rotkohl.