Die Keule im Gelenk trennen und das Unterbein zerteilen. Aus der Oberkeule wird der Knochen hohl ausgelöst und ebenfalls zerteilt. Die Knochenstücke im Backofen bei 200-220°C rösten, bis sie schön Farbe genommen haben. Währenddessen wird die Fülle für die Oberkeule bereitet. Das Brot, den Speck und die Backpflaumen in kleine Stücke schneiden, die Printe mahlen und alles mit den Gewürzen und der Milch zu einer festen Masse verrühren. Die Fülle in die Knochenhöhle geben und die Keule mit Küchengarn in Form binden. Wenn erhältlich, kann statt des Garnes ein Schweinenetz genommen werden. Bei der Verwendung von Garn die Keule jetzt mit der flüssigen Butter einstreichen.
Die Knochen sollten jetzt die richtige Farbe haben und werden aus dem Backofen genommen und die Keule in einem passenden Bräter in den heißen Ofen gegeben. Dort verbleibt sie ca. 20-25 Minuten bei dieser Temperatur. Dann die Hitze auf 90°C reduzieren und in der fallenden Hitze wird die Keule 2,5 - 3 Stunden gebraten. Während dieser Zeit hat man Zeit für die Zubereitung der Sauce und Beilagen.
Für die Sauce das Röstgemüse mit etwas Öl anschmoren, Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten, die Knochen hinzugeben und mit etwas Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit reduzieren und wieder mit Rotwein ablöschen, bis der Rotwein fast komplett reduziert ist. Nun den Wildfond zugeben und die Sauce leise köcheln. Kurz vor Ende der Bratzeit wird die Sauce fertiggestellt. Dazu die Knochen entfernen, das enthaltene Gemüse teilweise pürieren und die Sauce durch ein Sieb geben. Zur Bindung eine gemahlene Printe verwenden und die Sauerkirschen in die Sauce geben. Mit Portwein aromatisieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Als Beilage empfiehlt sich alles, was gerne zu Wild gereicht wird, Apfelrotkohl oder Rosenkohl, Klöße, Spätzle....