Brauner Kalbsfond nach französischem Gastronomierezept

Basis für viele Fleischsaucen oder ragoutähnliche Gerichte

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Zutaten

5 kg Kalbsknochen
6 kg Gemüse, gemischt aus Zwiebeln, roten und gelben Karotten, Knollensellerie
1 Knolle/n Knoblauch
1/2 Tube/n Tomatenmark
5 Liter Rotwein
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
1 Bund Petersilie
Lorbeerblätter
Gewürznelke(n)
2 EL Pfeffer, grob geschrotet
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Tag 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Kalbsknochen im Backofen bei 220°C etwa 2 Stunden braun braten.
Gemüse und Knoblauch waschen, klein schneiden und mit etwas Öl gut anbraten; je dunkler, umso kräftiger ist die Farbe des Fonds. Sobald das Gemüse eine schöne Farbe hat, kann man das Tomatenmark beigeben und etwas anschwitzen. Dann mit dem Rotwein ablöschen.
Knochen, Gewürze im Gewürzbeutel und Kräuter dazugeben und alles mit Wasser bedecken. Aufkochen und während etwa 24 Stunden auf kleinster Stufe köcheln lassen. Zwischendurch umrühren und den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Immer wieder Wasser nachfüllen, damit alles bedeckt bleibt.
Nach 24 Stunden alles durch ein grobes Sieb in einen anderen Topf schütten. Die Brühe auf etwa ein Viertel des Ausgangsvolumens einkochen. Den Fond durch ein möglichst feines Sieb passieren.

Fond, den man nicht in den nächsten 10 Tagen konsumiert, sollte man einfrieren.

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