Abgeriebene Schale und den Saft von Limetten und Orangen in einer weiten Schüssel mischen. Je eine Prise Salz und Zucker einrühren. Die Zwiebeln abziehen, in hauchdünne Ringe schneiden und in den Saft geben. Chilischoten putzen, aufschlitzen und die Kernchen entfernen. Waschen und fein hacken. Zum Saft geben oder diesen mit Tabasco möglichst scharf abschmecken. Die Fleischtomate einritzen, blanchieren und häuten. Halbieren, entkernen, die Hälften klein würfeln und in die Marinade geben und gründlich verrühren. Salzwasser aufkochen. Die Garnelen waschen und hineingeben, bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf 4 Minuten ziehen lassen. Abgießen, kalt abspülen und bis auf den Schwanz aus den Schalen lösen. Den Darm vorsichtig entfernen. Die Garnelen in der Marinade ziehen lassen. Sehr dicke Garnelen längs halbieren.