Schweinefilets der Länge nach mehrfach 2 cm tief einschneiden und nach beiden Seiten auseinander klappen. Die Filetspitzen von allen Filets zur Mitte einschlagen. Die Schweinefilets zwischen Klarsichtfolie zu 3 Rechtecken von ca. 20 x 18 cm flach klopfen. Das Fleisch innen mit Pfeffer und Salz würzen und mit Calvados beträufeln.
In einer Schüssel das Schweinemett mit der feingehackten Petersilie, den geputzten, sehr fein gehackten Champignons, etwas Calvados, Pfeffer und Salz zu einer pikanten Farce vermischen. Die Farce auf die Filets verteilen, leicht andrücken und von der Längsseite zu 3 Rollen aufrollen. Die gefüllten Filets über die ganze Länge mit Küchengarn binden. Butter und Öl (oder Butterschmalz) in der Pfanne erhitzen. Die Filets darin von allen Seiten in 5 - 8 Minuten kräftig anbraten. Dann leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Calvados und Creme fraiche übergießen und die Pfanne schließen. Auf kleiner Wärmestufe in 15 - 20 Minuten gar schmoren. Zwischendurch in der Soße wenden. Diese vor dem Anrichten noch mit Cayennepfeffer und Paprika nachwürzen. Die Filets in 3 - 4 cm große Stücke schneiden und mit der Sahnesoße servieren.
Zum Filet in Butter gebratene Kartoffel- und Apfelkugeln reichen. Dazu jeweils aus großen geschälten Kartoffeln und säuerlichen Äpfeln mit einem runden Gemüseausstecher Kugeln ausstechen. In der Pfanne zunächst die Kartoffelkugeln braten (etwa 10 Minuten), dann die Apfelkugeln dazugeben und weitere 5 Minuten braten.