Schweinefilet leicht salzen und pfeffern. Ajvar mit 2 EL Öl und den Kräutern vermischen und das Filet mit der Hälfte der Ajvar-Creme einstreichen. Schweinefilet in einer Pfanne mit dem restlichen Öl rundherum auf jeder Seite zirka eine Minute anbraten. Champignons säubern, nicht waschen. Zucchini und Tomaten waschen. Von Champignons, Zucchini und Tomaten je drei zirka 1 cm dicke Scheiben abschneiden. Das restliche Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden. Backofen auf 175 °C vorheizen. Das Schweinefilet alle 2 cm so tief einschneiden, dass das Fleisch noch zusammenhält. Die vorbereiteten Gemüsescheiben ebenfalls mit der Ajvar-Creme einstreichen und in die Fileteinschnitte hineinstecken. Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln. Gewaschene Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und im Bratenfond des Filets kurz andünsten. Kartoffeln dazugeben und unter ständigem rühren zirka 5 Minuten anbraten. Übriges Gemüse darunter mischen. Übrige Ajvar-Creme mit einer halben Tasse Wasser verrühren und zum Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das vorbereitete Schweinefilet in die Auflaufform legen. Gemüse drum herum anrichten. Schafskäse in 2 cm große Würfel schneiden und darüber verteilen. Zirka 40 Minuten ei 175 °C backen. Empfohlene Temperatur mit dem Stechthermometer: zirka 65-70 °C.