Die Birnen schälen und mit einem Kugelausstecher von unten das Kerngehäuse herausheben. Zucker in einem schweren Topf zu braunem Karamell schmelzen lassen. Holunder- und Johannisbeersaft vorsichtig zugießen. Vanilleschote und Zimtstange zugeben. Die Mischung aufkochen und danach die Hitze reduzieren.
Birnen in den Saft legen und knapp unter dem Siedepunkt 15 Minuten pochieren, dabei einen Porzellanteller auf die Birnen legen, damit sie gut mit dem Karamellsud bedeckt sind. Danach die Birnen im Sud abkühlen und über Nacht im Kühlschrank Saft ziehen lassen.