Die Kalbsmedaillons würzen und anbraten, die Pinienkerneund die klein gewürfelte Schalotte in Olivenöl goldgelb anrösten, Butter zugeben, schmelzen lassen und soviel Semmelbrösel dazugeben, bis eine streichfähige Masse entsteht. Vom Herd nehmen, mit Knoblauchsalz, 1 EL geh. getr. Tomaten, Eigelb und Petersilie unterrühren. Die Masse auf den rosa angebratenen Kalbsfilets verteilen und im Ofen bei ca. 180°C etwa 8 - 9 min. gratinieren lassen.
Dazu passt getrüffeltes Kartoffelpüree (abschmecken mit Sahne, Milch, Muskat, Knoblauchsalz, Steinpilzöl und Trüffelpaste) und gebratene Mischpilze, dazu eine Kalbsjus