Schweinefilet im Roquefort-Mantel

Zuerst die Farce zubereiten. Die Roquefort-Menge ist bewusst nur ungefähr angegeben, je nachdem, ob man den Geschmack lieber zart oder intensiv mag!

Roquefort chambrieren (auf Zimmertemperatur bringen) und mit 2-3 EL Sahne cremig mixen (Stabmixer), wieder kalt stellen. Gut gekühltes Schweinehack mit der Roquefort-Creme vermischen, großzügig pfeffern. Gut gekühlte Sahne (ca. 2-2½ dl) nach und nach einarbeiten, bis zu fest-cremiger Konsistenz (ungefähr wie Brät). Mit Salz abschmecken und wieder kalt stellen.

Gut gewässertes Schweinenetz ausdrücken und auf feuchtem Küchentuch ausbreiten. Die beiden Filets trocken tupfen, schön parieren und evtl. die dünnen Enden einschneiden und umklappen. Die Filets sollen ungefähr gleich dick und jedenfalls gleich lang sein. Pfeffern und wenig salzen, ca. zentimeterdick mit der Farce bestreichen und „gegenläufig“ auf das Netz legen, wie einen Strudel gut ins Netz einhüllen.

In einer Bratpfanne auf beiden Seiten sanft goldbraun anbraten, dann bei ca. 200°C ins vorgeheizte Rohr und langsam braten (ca. 1- 1½ Stunden, oder bis das Bratenthermometer 70°C anzeigt, danach auf 100°C runterschalten und etwas nachziehen lassen.

Während das Fleisch auf dem Schneidbrett noch 5 Min. unter Alufolie ruht, den Bratensatz mit Wasser ablöschen, etwas einreduzieren, evtl. entfetten, mit Sahne leicht binden und abschmecken. In einer Sauciere extra dazu servieren.