Die geschmorten Entenbrüste von der Karkasse lösen; Haut abziehen. Haut trockentupfen, klein würfeln, in einer Pfanne schön kross rösten.
Eigelb und Butter verrühren, Brösel, Brotwürfel, und Gänsehaut beigeben. Ingwer, Koriander untermischen mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf den Entenbrüsten verteilen und gut andrücken.
Birnen halbieren, Standfläche schneiden. Zucker; Rosinen; Marzipan und die Butter mischen, darauf verteilen und zu den Entenbrüsten in eine feuerfeste Form legen. Die Brühe angießen und bei 160 °C in den Ofen geben. 6-8 Minuten anbacken und dann den Grill zuschalten. Goldbraun überbacken und mit der Bratbirne servieren. Die Schmorsauce nebenbei servieren
Als Beilage gebackene Polentaschnitte