Gemüse schälen. 1 Zwiebel mit Karotte fein hacken und in 1 EL Olivenöl kurz dünsten. Lorbeer, Thymian, Wacholder, und Nelke dazugeben, salzen, pfeffern. Mit Wein und Cherryessig löschen und 10 Minuten köcheln lassen.
Brustfilets enthäuten "Haut aufheben", in eine Schale legen, mit erkaltete Marinade übergießen und über Nacht kaltstellen.
Zwiebel vierteln und mit Leber, Speck und Haut durch die feine Scheibe vom Fleischwolf drehen.
Fleisch der Marinade entnehmen, die Hälfte davon durchdrehen, das restliche klein würfeln (~1.5 cm). Farce mit den Brustwürfeln mischen und kaltstellen.
(TIPP: Natürlich kann man die Brustwürfel schnell anbraten, sollen aber total abkühlen, bevor man sie in die Masse gibt).
Ofen auf 170°C vorheizen.
Pilze reinigen, klein würfeln und in Öl heiß und kräftig anbraten. Rest von der Marinade durch ein Sieb gießen, Semmelbrösel, Ei und Pilze in die Farce mischen. Salz, Pfeffer und mit restlichen Thymian würzen.
Terrine mit Schweinenetz oder Speckscheiben auslegen. Farce einfüllen, mit Schweinenetz oder Speckscheiben bedecken.
Terrine im Wasserbad im Ofen " Mittelstufe" bei zirka 170°/ 1,45 Stunden garen.
1 Nacht in den Kühlschrank stellen.
Confit: Schalotten klein hacken und in Butter dünsten. Von den Pommelos Filets auslösen und beigeben, bei kleiner Hitze 30 Min. köcheln lassen. Salzen und pfeffern. kalt zur Terrine beigeben.
Kann man mit jeder Art von Geflügel machen.