Schalotten, Knoblauch, Petersilie und Thymian fein hacken. Suppengemüse, Schinken und Toastbrot würfeln. Von der Kalbsbrust die Rippenhaut entfernen und mit einem scharfen Messer eine große Tasche einschneiden.
Für die Füllung Schalotten und Knoblauch in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Brotwürfel in eine Schüssel geben, Milch darüber gießen, Eier zugeben und alles untereinander mischen. Schinkenwürfel, Petersilie, Thymian, geröstete Zwiebeln mit Knoblauch zur Brotmasse geben und die Steinpilze hinein bröseln. Alles gut vermischen und mit Pfeffer, Salz und einer Prise Muskat würzen. Die Masse locker in die Kalbsbrust füllen. Dann diese zunähen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Wenn von der Füllung etwas übrig bleibt, kann man daraus kleine Knödel formen und diese ca. 15 Minuten in kochendem Wasser ziehen lassen.
Die Kalbsbrust in einer Kasserolle mit etwas Öl von allen Seiten kurz anbraten, das Röstgemüse zugeben und bei 180 Grad 1,5 Stunden im Backofen garen.
Immer wieder mit Wasser ablöschen. Die in der Kasserolle entstandene Soße mit dem Röstgemüse in ein Töpfchen geben, das Fett abschöpfen und mit Butter binden. Kalbsbrust mit der Soße und Rosenkohl servieren.
Rosenkohlröschen von unschönen Blättern befreien, sauber waschen und am Stielansatz einschneiden. In einem Liter kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garkochen. In kaltem Wasser kurz abschrecken.
In einer Pfanne mit Butter ein paar Minuten anrösten und mit Muskat und Salz abschmecken.