Kaninchenteile salzen, pfeffern, mit Paprika bestäuben und mehlieren. Dann kurz braun anbraten in Olivenöl. Aus der Pfanne nehmen und in eine große Form legen. In der Pfanne von eben (da ist noch ein Rest Olivenöl mit Gewürzen drin) die Pimentkörner (wenn zur Hand) und die Zimtstangen so lange rösten, bis es duftet. Dann dazu Knoblauch und Zwiebeln geben und dünsten, dann mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen und dann die Tomaten dazugeben. Kräftig mit Cayenne und Salz würzen. Einen guten Esslöffel Estragon einrühren und das Ganze über die Fleischteile gießen. Nun die Form bei ca. 180-200° C in den Ofen und für 1 1/2 Stunden schmurgeln lassen - kommt auf die Minute nicht an.
Nach etwa 30 Minuten die Aprikosen zwischenrein verteilen. Fehlende Flüssigkeit während des Garens durch Weißwein ersetzen, von dem man auch ruhig schon während des Kochens ein Gläschen zu sich nehmen darf.
Tipp: Wem der Zimtgeschmack zu intensiv wird, kann nach 1 Stunde Garzeit die Stangen rausfischen. Am Ende evtl. nachwürzen und in tiefen Tellern mit der köstlichen Sauce servieren, dazu passt am besten Baguette oder Weißbrot mit Oliven. Übrigens schmeckt es noch besser, wenn man's am nächsten Tag aufwärmt. Falls noch was übrig ist.