Schweinebauchroulade

Zuerst stellt man aus Wasser, Pökelsalz, Knoblauch, Wacholderbeeren, Korianderkörnern, Pfefferkörnern und Zucker die Pökellake her.

Vom Bauch entfernt man die Rippen, indem man die ganzen Schälrippchen abschneidet. Man schneidet ein ca. 30 cm langes Stück Bauch und setzt einen Schmetterlingsschnitt d. h., man teilt den Bauch der Länge nach, schneidet aber nicht ganz durch, sodass man ihn aufklappen kann und er so ca. 60 cm lang wird.

An dem Teil, an dem die Schwarte ist, entfernt man am Anfang ca. 10 cm Fleisch, lässt aber die Schwarte stehen. Das hat den Zweck, dass nach dem Füllen die Schwarte alles umgibt.

Jetzt gibt man den aufgeschnittenen Bauch in eine Plastiktüte und gibt die Lake dazu. Die Tüte wird weitgehend luftfrei abgebunden und der Bauch darin 3 - 4 Tage gepökelt.

Dann rollt und bindet man ihn, um ihn 1 Std. mit 60°C zu räuchern. Anschließend rollt man ihn wieder auf, streut ein wenig Aspikpulver gleichmäßig auf das Fleisch (bessere Bindung).

Dann streicht man die Fülle darauf - die eine Hälfte mit grünem, die andere mit rotem Brät. Das wird hergestellt, indem man 275 g des Bratwurstbräts mit grüner, die anderen 275 g des Bräts mit roter Paprika, je 20 g Aspikpulver und je 30 g Mineralwasser fein kuttert.

Darauf streut man nochmals ein wenig Aspikpulver (bessere Bindung). Danach schiebt man die Roulade in ein Rollbratennetz und vakuumiert das Ganze. Gegart wird der Schweinebauch in der geschlossenen Tüte mit 80 - 85°C pro kg 1 Stunde im Einkochautomaten. Wichtig ist, dass richtig Vakuum gezogen wird, sodass die Fülle angepresst wird und kein Hohlraum zwischen Fleisch und Brät entsteht.

Wer will, kann die Roulade nach dem Garen noch mit einer Sahne/Paprikamischung einstreichen und sie mit 180°C nochmals 30 Min. backen. Die Roulade ist Aufschnittware, man kann aber auch 2 cm dicke Scheiben schneiden und diese beidseitig anbraten.