Die Lende kalt waschen, trockentupfen, von allen Fetteilen und Häutchen befreien und im heißem Butterschmalz kräftig anbraten. Die Lende dann zugedeckt bei schwacher Hitze in 30 Minuten garen, salzen und pfeffern und in Alufolie gehüllt abkühlen lassen.
Für die Zitronenmayonnaise die Eigelbe mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Das Öl in sehr feinem Strahl dazufließen lassen und dabei kräftig mit dem Schneebesen schlagen, bis sich alle Zutaten miteinander verbunden haben und die Creme Spitzen bildet. Die Mayonnaise mit Zitronensaft und Zitronenschale abschmecken. Die Zitronenmelisse waschen, die Blättchen von den Stielen zupfen, in schmale Streifen schneiden und kurz vor dem Servieren unter die Mayonnaise mischen.
Die Lende in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, fächerförmig auf einer Platte anrichten und Mayonnaise dazu reichen.
Dazu passt ofenfrisches Bauernbrot.