Kalbs-Saltimbocca auf Kräuterseitlingrisotto

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Risottoreis zusammen mit der in kleine Würfel geschnittenen Schalotte anschwitzen, bis der Reis glasig wird. Anschließend mit dem Hühnerfond ablöschen und einkochen lassen. Nun nach und nach den Wein hinzugeben, bis der Risottoreis die Flüssigkeiten aufgenommen hat. Die Temperatur darf dabei nicht zu hoch sein, sonst ist der Kern der Reiskörner noch zu hart. Zum Abbinden den Parmesan in feine Stücke schneiden und bei geringer Hitze unterrühren.
Die Kräuterseitlinge in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne kurz anbraten. Die Pilze in das fertige Risotto geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Den Kalbsrücken in 4 Stücke schneiden. Den Salbei klein schneiden, die Fleischstücke damit belegen und dann in den Serranoschinken wickeln. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten, anschließend 2-3 min. im Ofen vorgeheizten bei 180 °C gar ziehen lassen.

Saltimbocca auf dem Risotto anrichten.

Zu diesem Gericht passt gut eine Rotweinjus und so ziemlich jede Gemüsebeilage.