Das Fleisch von allen Seiten salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben und in einem Schmortopf in Olivenöl anbraten. Das Fleisch zur Seite stellen und in dem gleichen Topf die Zwiebeln im Ganzen zusammenfallen lassen. Das geht am besten, wenn der Topf mit den Zwiebeln für eine halbe Stunde bei 200° in den Ofen kommt. Wenn die Zwiebeln eine gelb-goldene Farbe angenommen haben, das Fleisch darauf setzen, das Meersalz zugeben und die Oberfläche mit Mehl bestäuben.
Den Fleischtopf für ca. eine halbe Stunde in den 200 ° heißen Ofen geben. Anschließend den Ofen auf 160 ° zurückschalten. Jetzt erst den Rotwein dazugeben, ca. eine halbe Flasche, bis das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Während der Schmorzeit von ca. 4 Stunden den restlichen Rotwein nach und nach aufgießen, immer dann wenn ein Teil der Flüssigkeit im Topf verdampft ist. Während der letzten halben Stunde alles mit geschlossenem Deckel fertig garen lassen. Das Fleisch herausnehmen, warm stellen, die Sauce passieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Kurz vor dem Servieren mit einem Schneebesen 2 EL Olivenöl einrühren.