Für den Teig alle Zutaten zu einem glatten Mürbeteig verkneten, in Klarsichtfolie wickeln und 30 Min. kühl stellen. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Form einfetten.
Dann den Teig etwas größer als die Form ausrollen und in die Form legen. Mit der Gabel mehrmals einstechen. Backpapier und Hülsenfrüchte drauf geben. Den Mürbeteig im heißen Backofen (Mitte, Umluft 180°) 15 Min. backen. Abkühlen lassen, Hülsenfrüchte und Papier entfernen.
Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Milch, 1 Prise Salz, Zucker, Reis und Vanillemark samt Schote unterrühren zum kochen bringen, den Reis zugedeckt quellen lassen. Abkühlen lassen, Vanilleschote entfernen.
2 Eigelb verquirlen und unter den kalten Reis rühren. Eiweiße steif schlagen und unterheben. Die Äpfel schälen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Mit Wein und 50ml Wasser nahezu weich kochen. Die Äpfel abtropfen und erkalten lassen.
Die Hälfte vom Reis auf dem Tortenboden verstreichen. Die Äpfel darauf verteilen und mit dem übrigen Reis bedecken. Das übrige Eigelb verquirlen und den Kuchen damit bestreichen. Mit Mandelstiften bestreuen. Im heißen Backofen (Mitte, Umluft) 40-45 Min. backen. Auskühlen lassen und in 12 Stücken servieren.