Das Rumpsteak wird gut abgetrocknet und von allen sechs Seiten dick mit Senf bestrichen, bis er aufgebraucht ist. Sonst kein Salz und keinen Pfeffer!
In den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen stellt man eine offene Bratform, die nicht wesentlich größer sein sollte als das Fleisch. Da hinein kommt die Butter. Jawohl, das komplette halbe Pfund! Aber keine Angst, gegessen wird davon nur die Hälfte, der Rest fängt als Butterschmalz ein neues Leben an.
Die Butter schmilzt, wird heiß, beginnt zu kochen. Jetzt hebt man das Fleisch mit einem breiten Pfannenmesser von seiner Unterlage (möglichst wenig Senf zurücklassen!) und lege es in die heiße Butter. Ofen zu. Nach 12 Minuten löffelt man die flüssige Butter über das Fleisch und reduziert die Temperatur auf 85 Grad. Da das nicht schlagartig geht, lässt man die Ofentüre offen, bis der Thermostat die richtige Temperatur anzeigt.
Tür wieder schließen und das Fleisch eine knappe Stunde ruhen lassen.
Während dieser Phase entspannen sich die Muskeln, die Säfte verteilen sich. Wenn man mit der Gabel auf das Fleisch drückt, gibt es ein wenig nach. Ist es noch sehr weich, wird es innen noch ziemlich dunkelrosa sein; gibt es aber gar nicht nach - au weia, dann war die Heißphase zu lang, und das Rumpsteak ist durchgebraten. Das sollte nicht passieren.
Bei Ende der Garzeit nimmt man die Bratform aus dem Ofen, hebt das Fleisch heraus und legt es auf eine vorgewärmte Platte. Die Sauce, die sich in der Bratform aus der vielen Butter, den abgerutschten Senfkörnern und etwas Fleischsaft gebildet hat ist praktisch fertig. Mehr als ein Viertelliter wird es nicht sein, aber sie hat es in sich! Die Sauce kurz umrühren und in die Sauciere geben.
Was nach dem Essen an Sauce noch übrig ist, kommt in den Kühlschrank. Am nächsten Tag liegt eine feste Schicht Butterschmalz auf einem wunderbaren Saucenextrakt zur weiteren Verwendung.