Rheinischer Sauerbraten mit Rübenkraut

2-3 Tage vor der Zubereitung, das Fleisch in eine Schüssel legen und mit der Essig/Wasser-Mischung komplett bedecken. Gemüsezwiebeln vierteln und mit Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Nelken in die Marinade geben. Nach ca. 1,5 Tagen das Fleisch wenden, dabei nicht in das Fleisch stechen.

Backofen vorheizen auf 190°C.
Zwiebeln in Ringe schneiden und in Butterschmalz bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten. Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und rundum salzen und pfeffern. Fleisch im Bräter in Butterschmalz von allen Seiten kurz scharf anbraten. Jetzt die gebratenen Zwiebeln mit dem Fett um das Fleisch verteilen, nicht auf dem Fleisch. Die Marinade sieben und über das Fleisch in den Bräter gießen, so viel, wie man als Sauce haben möchte. Lieber zu viel, als zu wenig. Es wird immer gerne viel Sauce zu dem Fleisch gegessen. Den Deckel auf den Bräter geben und in den Backofen stellen. Nach 1 Stunde den Bräter herausholen, das Fleisch wenden, die Gemüsebrühe zufügen und nur das Fleisch mit Alufolie abdecken. So kann der Sud reduzieren und das Fleisch bleibt saftig. Den Bräter ohne den Deckel zurück in den Backofen geben und eine weitere Stunde garen.
Das Fleisch herausholen und in Alufolie gewickelt wieder zurück in den ausgeschalteten Backofen geben.

Die Flüssigkeit aus dem Bräter passieren, wieder zurück in den Bräter geben und zum Kochen bringen. 2 EL Rübenkraut hinzugeben und mit Saucenbinder binden. Bei Bedarf mit einem weiteren EL Rübenkraut abschmecken.

Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Scheiben schneiden. Sauce separat servieren.