Fletchers Wildentenbrust mit Kartoffel-Käse-Kruste

Vorbereitung:
Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Majoranstängel waschen. Äpfel halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Dörrfleisch in Würfel schneiden. Den Wirsing waschen, putzen und in mittlere Streifen schneiden. Wildentenbrüste waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln schälen und fein raspeln. Den Käse ebenfalls fein reiben und mit den Kartoffeln mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Zubereitung:
Eine Pfanne mit 2 EL Butterschmalz erhitzen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und 10 Minuten braten. Dann ca. 15 Minuten weiter braten und ab und zu wenden. Die Wildentenbrüste herausnehmen und in acht gleiche Scheiben schneiden, dann in die Auflaufform legen.
Die Pfanne mit dem Bratfett für später beiseite stellen.

Die Käse-Kartoffelmasse auf der Entenbrust verteilen. 2 EL Butterschmalz in einem Topf erhitzen (nicht zu stark), das Dörrfleisch hineingeben und leicht anschwitzen, den Wirsing dann darin leicht andünsten (braten), mit Gemüsefond ablöschen und zugedeckt ca. 10 Min. dünsten. Mit Muskat, gekörnter Brühe, Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 175°C vorheizen. Nun die Auflaufform in den Ofen schieben und die Wildentenbrust ca. 10-15 Min. überbacken (der Käse sollte zerlaufen und goldbraun sein).
Schalotten im Bratfett (welches beiseite gestellt wurde) glasig düsten, mit Geflügelfond ablöschen. Majoranstängel zugeben und alles kräftig reduzieren (einkochen), bis eine sämige Soße entsteht. Den Majoranstängel entfernen. Nun einen Schuss Calvados und Sahne hinein und gut vermischen. Äpfel zugeben und diese 2-3 Min. in der Soße mitziehen lassen. Nun die Wildentenbrust, den Wirsing und die Majoransoße auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu als Beilage, wer möchte, Kroketten. Es sind ja schon Kartoffeln im Gemüse.

Tipp:
Anstelle der Wildenten oder Entenbrust kann man auch Putenschnitzel (4 Stück) nehmen. Diese sollte man jedoch von beiden Seiten dann kurz und kräftig anbraten. Ansonsten alles wie beschrieben.