Die Lachsfilets kalt waschen und trockentupfen.
Die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen. Die Filets mit Salz und Pfeffer einreiben, von jeder Seite ca. 30 sec. braten, aus der Pfanne nehmen, noch heiß in Alufolie wickeln und darin abkühlen lassen.
Alle weiteren Zutaten sollten vor dem Verwenden Raumtemperatur angenommen haben.
Die abgekühlten Filets entgräten und in kleine Stücke schneiden.
Das Olivenöl mit dem Saft der Zitrone, Sherry, Salz und Cayennepfeffer vermischen und mit den Fischstücken pürieren. Dabei den Mixer nach wenigen Sekunden ausschalten, etwas ruhen lassen und erneut einschalten.
Die Sahne steif schlagen, unter die Mousse heben, diese in eine kalt ausgespülte Schale füllen und bis zum Servieren im Kühlschrank kalt werden lassen.
Die Mousse auf eine Platte stürzen, in Scheiben schneiden und mit dem Dill garniert servieren.