Die Keule mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Schmalz in einer Kasserolle erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Den Rotwein angießen und das Fleisch unter regelmäßigem Begießen im auf 180-200° vorgeheizten Ofen ca. eine Stunde garen. Bei bedarf zusätzlich etwas Wasser angießen. Die Speckschwarte zulegen.
Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen und würfeln. Im Bratsatz anschwitzen und die Gewürze (in einem Tee-Ei) 10 Min. mitkochen. Fleisch und Gewürzei herausnehmen. Sauce durch ein Sieb passieren und zurück in die Kasserolle geben.
Die Waldpilze mit Küchenkrepp abreiben, putzen in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Johannisbeergelee zur Sauce geben und einige Minuten köcheln lassen. Die Sauce salzen, pfeffern und mit saurer Sahne verfeinern.
Dazu passen Thüringer Klöße und Rotkohl.
Man kann auch statt saure Sahne Creme fraiche nehmen.