1a Brötchen

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Zutaten

  Für den Teig: (Vorteig)
300 g Weizenmehl, 550
30 g Roggenmehl
6 g Hefe, frische
330 g Wasser
  Für den Teig: (Hauptteig)
350 g Weizenmehl, 550
50 g Roggenmehl
210 g Wasser
5 g Hefe, frische
15 g Salz
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. Ruhezeit: ca. 1 Tag 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Alle Zutaten für den Vorteig klümpchenfrei verrühren. Diesen Vorteig 10 - 24 Stunden stehen lassen. Je länger der Vorteig reifen darf, je schmackhafter werden die Brötchen.

Den Vorteig mit den Zutaten des Hauptteigs ohne Salz und Hefe verrühren und eine halbe Stunde stehen lassen. Jetzt die Hefe dazu geben und 15 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Dann das Salz dazu geben und weitere 7 Minuten kneten lassen. Der Teig soll sich jetzt vom Rand lösen und nicht zu fest sein.

Den Teig jetzt eine Stunde ruhen lassen und dabei alle 15 Minuten einen stretch and fold ausführen, also 4 mal. Aber vorsichtig, damit die Gärblasen erhalten bleiben.

Nun Brötchen von 75g vorsichtig abstechen, vorformen und 20 Minuten ruhen lassen.

Jetzt werden die Brötchen in ihrer endgültigen Form geformt und 45 Minuten zur Gare gestellt.

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten mit 2 mal schwaden backen.

Die Brötchen werden erst unmittelbar vor dem Einschießen eingeschnitten.
Zu diesem Rezept gibt es eine
Schritt-für-Schritt Anleitung!
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Kommentare anderer Nutzer


angelika1m

04.03.2012 21:33 Uhr

Hallo Rita,

geschmacklich sind die Brötchen sehr gut und der Aufwand lohnt sich ! An der Form und dem Aussehen habe ich noch zu arbeiten, wahrscheinlich war der Teig bei mir noch etwas zu weich geraten.

LG, Angelika

bibibeate

30.04.2012 10:49 Uhr

Hallo Rita,

habe gerade deine Brötchen-Sonne gesucht und dann
festgestellt, dass ich diese Brötchen noch gar nicht bewertet
habe.
Dabei waren gerade diese Brötchen von der Krume her perfekt.
Naja, ein bisschen aufgerissen sind sie mir zwar, aber das liegt
hat an der Verarbeitung. Also an mir und nicht am Rezept.
Das ist nämlich toll.

Danke dir fürs Eingeben.


lg Bibi

mima53

03.06.2012 18:52 Uhr

Hallo liebe Rita,

der Aufwand hat sich wirklich gelohnt, das sind ganz tolle Brötchen geworden, ein paar habe ich mit Kümmel oder Sesam bestreut

die Krume ist schön weich und porig, die Kruste ist knackig

vom Aussehen her sind sie nicht so schön geworden, vom Einschnitt
ist nicht viel zu erkennen, der Teig dürfte eine Spur zu weich gewesen sein- tut dem Geschmack aber keinen Abbruch

liebe Grüße Mima

emdorl67

22.06.2012 17:54 Uhr

habe heute die brötchen gebacken sind echt lecker geworden fotos folgen


LG EMDORL67

charlycastello

01.07.2012 06:53 Uhr

Hallo,

als "Wiederholungstäterin" muss ich doch endlich mal, hier ein grosses Lob aussprechen, für das tolle Rezept. Heute habe ich die Zeiten etwas verkürzt, da der Teig durch die Hitze (30° in der Küche!) ordentlich marschiert ist. Aber die Brötchen werden sowas von toll und fluffig und nicht so leer und leblos, wie man sie teilweise käuflich erwerben kann.

Südtirol dankt....

Liebe Grüsse Ute

elke1952

01.06.2013 16:41 Uhr

Hallo Rita

heute habe ich deine Brötchen gebacken. Weil mein Teig extrem weich war habe ich etwas mehr Mehl genommen. Aber der Aufwand für die Brötchen hat sich gelohnt..

lg elke

Maggie48

03.06.2013 13:32 Uhr

Hallo Rita

auch ich habe deine Brötchen gebacken. Super lecker, da kommen weder Kamps noch Stinges mit.
Ich habe ebenfalls noch Mehl zugegeben ( gut 3 geh. EL ), der Teig war zwar noch immer relativ weich, ließ sich aber prima falten.

LG
Margret

Karuni

25.11.2013 19:49 Uhr

Hallo Kaffeeluder,

Deine Brötchen durfte ich bei Bekannten genießen und fotografieren. Sie erhielten ausschließlich Lob von allen Anwesenden.
Sie sahen pefekt aus, sie schmeckten perfekt,
Nach Aussagen der Gastgeberin ließen sie sich sehr gut, wenn auch Zeitaudwändig, verarbeiten.

LG
Karuni

gloryous

29.12.2013 02:05 Uhr

Hallo!

Ich hatte schon vor einiger Zeit diese Brötchen gebacken, jedoch nur mit mäßigem Erfolg. Sie sind zwar lecker, haben eine knackige Kruste und eine fluffige Krume, sind aber total platt geworden. Sie sind mehr auseinander gelaufen, als das der Auftrieb im Ofen es wieder hätte ausgleichen können.

Ich habe statt des Weizenmehl Typ 550 Dinkelmehl Typ 1050 genommen. Jedoch glaube ich nicht, dass die Brötchen deswegen so platt geworden sind. Schließlich benötigt Dinkelmehl mehr Flüssigkeit als Weizen.
Ich denke eher, dass es eher an dem Strech and Fold und dem Formen der Brötchen. Es klappte nur mäßig, da der Teig sehr klebrig war.

Dennoch vielen Dank für das Rezept!
Fotos folgen!

Lg,
gloryous

alexandradugas

02.04.2014 11:51 Uhr

Hallo Rita,

mein Teig war auch sehr weich und klebrig und ließ sich nur schwer formen und dann auch einschneiden. Geschmacklich sind die Brötchen sehr gut.

Fotos sind unterwegs.

Lg Alex

Mariohana

25.08.2014 21:24 Uhr

ich backe das sowieso nach. was mich hier bei chefkoch kirre macht niemals steht was über umluft, ober & unterhitze bzw. heissluft! ja backofen hat jeder. (der verbraucht mir zuviel strom.)

sagt mal was mädel`s .

Kaffeeluder

26.08.2014 14:27 Uhr

Wenn nichts dabei steht, geht man normalerweise von O/U aus, weil das hat ja JEDER Backofen.

Viele Grüße vom
Kaffeeluder

inlinernessy

19.03.2015 09:06 Uhr

Bin gerade dabei das Rezept auszuprobieren. Nach dem der Vorteig 12 h geruht hat, habe ich die restlichen Zutaten inkl Hefe und Salz da reingemischt, da der Teig zu diesem Zeitpunkt noch relativ fluessig ist.Ich hatte nur das Bild vor den Augen wie ich in ner halben Stunde die trockene Hefe und Salz auf meinen Festen Teig broesele und versuche es reinzuarbeiten. Ich muss dazusagen-ich habe keine Kuechenmaschine . Eine kleine Frage haette ich noch, Sie haben nirgends angegeben ob der Raum warm sein soll, auch nicht ob das Wasser lauwarm sein soll.Ich kenne es so das die Hefe es gerne warm hat. Vielleicht ist ja bei diesem Rezept wegen den langen Gehzeiten erwuenscht das die Hefe nicht so aktiv ist?! Ich berichte weiter im Lifestream :-)

Kaffeeluder

19.03.2015 11:26 Uhr

Hallo,

alles bei normaler Raumtemperatur.
Der Teig ist sehr eigenwillig und weich...durch die Bearbeitung kommt etwas mehr Spannung ins Spiel, so das sich auch wirklich Brötchen formen lassen.

Liebe Grüße
Rita

inlinernessy

19.03.2015 13:26 Uhr

Ich habe fertig! ..Ja, sie platzen auf , ich habe aber nicht wirklich da ein Schnitt machen können, dafür waren die Teiglinge zu weich, oder mein Messer zu unscharf.Aber die Brötchen sehen trotzdem schön aus.
Platt waren sie nicht, auch ich habe anstatt normalem vollkornmehl das Dinkelvollkorn genommen.Mehl habe ich übrigens etwa 50 g mehr genommen.
Nun zu dem wesentlichen- den Knacktest bestanden-super Kruste! Krume weich, schön feinporig. Geschmack- wie soll ich es beschreiben ... Hab mit vollem Mund gegessen :-)
Fazit-auch wenn es viel Wartezeit ist, so lohnt es sich definitiv dieses zu investieren.Sogar ein absoluter Anfänger in Sachen Brötchenbacken hat es hingekriegt( das bin ich) . Vielen dank für das Rezept!

patty89

26.06.2015 22:25 Uhr

Hallo
habe nur etwas weniger Wasser genommen und für das Roggenmehl Vollkornroggenmehl. Ein bisschen Weizenvollkornmehl habe ich auch dazu weil ich nur Type 405 WM da hatte.
Die Brötchen sind geschmacklich sehr lecker und von Kruste und Porung sehr schön geworden.
Danke fürs Rezept
LG
Patty

daniela__71

28.06.2015 09:07 Uhr

perfekte brötchen
lg daniela

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Schritt-für-Schritt Anleitungen

1a Brötchen
patty89
Anleitung von

1a Brötchen

erstellt von patty89 am 12.07.2015

Schritt 1
Zutaten bereit legen, ggf. abwiegen

Für den Teig: (Vorteig)

300 g              Weizenmehl

30 g                Roggenmehl

6 g                  Hefe, frische

330 g              Wasser
 

Für den Teig: (Hauptteig)

350 g                  Weizenmehl

50 g                    Roggenmehl

210 g                  Wasser

5 g                      Hefe, frische

15 g                    Salz

Schritt 2
Vorteig herstellen und gehen lassen

Die Zutaten falls noch nicht geschehen, abwiegen und zusammenrühren, bis der Teig schön glatt ist. Die Konsistenz ist sehr weich, aber das soll so sein.

Die Zutaten für eine Teigportion.

300 g Weizenmehl, 30 g Roggenmehl,

6 g Hefe, frische, 330 g Wasser
 

Der Teig muss nun abgedeckt an einem zimmerwarmen Ort 10-24 Stunden gehen. Nach dieser Zeit ist er schon schön aufgegangen und blubbert ggf. leicht mit tollen großen Blasen. Man kann ihn Optional sogar länger stehen lassen, dann sollte man jedoch die Hefemenge reduzieren. Je länger ein Teig geht, desto besser kann der Geschmack sich entfalten. Brötchen mit Vorteig gelingen im Allgemeinen schon leichter und besser.

Schritt 3
Hauptteig herstellen

Für den Teig: (Hauptteig)

350 g                  Weizenmehl

50 g                    Roggenmehl

210 g                  Wasser

5 g                      Hefe, frische

15 g                    Salz

Den Vorteig mit den Zutaten des Hauptteigs ohne Salz und Hefe verrühren und eine halbe Stunde stehen lassen. Jetzt die Hefe dazu geben und 15 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Dann das Salz dazu geben und weitere 7 Minuten kneten lassen. Der Teig soll sich jetzt vom Rand lösen und nicht zu fest sein.

Schritt 4
Hauptteig gehen lassen und pflegen

Den Teig jetzt eine Stunde ruhen lassen und dabei alle 15 Minuten einen stretch and fold ausführen, also 4 mal. Aber vorsichtig, damit die Gärblasen erhalten bleiben.
 

Schritt 5
Brötchen wirken und die Vorbereitung dazu


Nun Brötchen von 75g vorsichtig abstechen, vorformen und 20 Minuten ruhen lassen.

Jetzt werden die Brötchen in ihrer endgültigen Form geformt und 45 Minuten zur Gare gestellt.

Sie sollten sehr gut aufgegangen sein, aber nicht auseinandergelaufen. Dabei kann die Druckprobe helfen.

 

So sollten sie dann nach dem Wirken, Gehen und einschneiden aussehen. Eingeschnitten wird kurz vor dem Einschieben.

 

Schritt 6
Das Backen

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten mit 2 mal schwaden backen.

 

Vorheien ist sehr wichtig, dadurch bekommen sie inkl dem Schwaden einen tollen Ofentrieb.

Die Brötchen werden erst unmittelbar vor dem Einschießen eingeschnitten. Ich nehme eine Rasierklinge oder ein scharfes Messer.

Schritt 7
Fertig herausholen und abkühlen lassen

Fertig sind sie, wenn sie eine schöne Kruste haben, sowie Klopf- bzw Stäbchenprobe bestehen. Abkühlen am Besten auf einem Rost mit einem Leinen - oder Geschirrtuch (sauber) bedeckt.

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