Ein Drittel der Butter in einer hohen, großen, beschichteten Pfanne erhitzen, Champignons beigeben und kurz andünsten, Zitronensaft über die Champignons geben, etwas würzen mit Salz, ablöschen mit einem Deziliter Weißwein und etwas kochen lassen. Champignons in ein Sieb geben und den Champignon-Fond auffangen, beiseite stellen.

Pfanne etwas ausreiben mit einem Küchenpapier. Die Hälfte der restlichen Butter in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin andünsten, mit dem Esslöffel Mehl bestäuben und etwas anschwitzen, sollte aber hell bleiben, unter Rühren ablöschen mit dem restlichen Weißwein, kurz eindicken lassen, dann sofort die Bouillon und die Bratensauce beigeben, etwas köcheln lassen, Champignons beigeben und das Ganze bei kleiner Hitze warm halten oder ziehen lassen.

Eine große Pfanne mit Salzwasser zum Kochen bringen. In der Zeit Spätzle-Mehl, Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Öl und etwas Milch zu einem Teig verarbeiten, Milch nach und nach beigeben, bis der Teig die Richtige Konsistenz bekommt um ihn durch das Spätzlesieb zu treiben.

Der Champignonsauce nun die Sahne beigeben, abschmecken mit etwas Salz, Pfeffer, den Kräutern, Cognac und der Worcestershire-Sauce. Die Sauce dann heiß halten.

Den Ofen vorheizen auf ca. Umluft 130 Grad.
Eine große Gratinform bereit stellen.

Nun die Spätzle ins kochende Wasser treiben, aufkochen lassen und in einem Sieb abschütten. Spätzle in die Gratinform geben, mit der Sauce übergießen, gut durchmischen und im Ofen warm halten.

Die Bratpfanne auswaschen, die restliche Butter darin erhitzen, die Filetstücke würzen mit Salz und Pfeffer, auf jeder Seite während 1,5 bis 2 Minuten anbraten, auf die Spätzle geben und für 3-5 Minuten im Ofen nachziehen lassen, sofort servieren.