Eine Marinade bereiten aus dem Rotwein, dem Essig und dem Wasser. Hasenstücke säubern, Leber säubern und in die Marinade geben, 3 Rosmarinzweige grob hacken, 2 Lorbeerblätter anknicken, 2 Wacholderbeeren im Mörser grob quetschen, alles zu dem Fleisch in die Marinade geben. 24 Std. an einem kühlen Ort stehen lassen, zwischendurch hin und wieder alles durchmischen.
Nach 24 Stunden die Fleischstücke und die Leber aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb geben. Sellerie, Möhre, Zwiebeln und Knoblauch putzen und fein würfeln, Fenchelsamen im Mörder zerstossen, die Tomaten häuten und entkernen und in feine Stückchen schneiden. Den restlichen Rosmarin von den Stielen nehmen und die Nadeln fein hacken. Öl in einem einem Bräter heiß werden lassen, die Hasenstücke und die Leber darin kurz von allen Seiten anbraten (müssen nebeneinander liegen, ggf. nacheinander portionsweise verarbeiten) und wieder aus dem Topf nehmen. Das Gemüse und die Kräuter im Öl andünsten, Fleisch und Leber wieder hinzu. Tomaten, restliche Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzugeben und mit der Marinade knapp bedecken, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei schwacher Hitze 1 Std. schmoren lassen, dabei nach und nach die gesamte Marinade zugeben, ggf. noch etwas Rotwein dazu. Das Fleisch aus der Sauce nehmen, von den Knochen lösen (sollte eigentlich von alleine runterfallen), die Leber in feine Würfel schneiden und alles zurück in die Sauce.
Nudeln in Salzwasser gar kochen, abgiessen in die Sauce geben, alles verrühren und auf vier Tellern sofort servieren.