Das Eigelb mit Senf und einer Prise Salz verrühren und 1 Min. stehen lassen. Das Öl in einem dünnen Strahl erst langsam, dann zügiger unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen dazu gießen. So lange kräftig unterschlagen, bis eine feste, aber cremige Mayonnaise entstanden ist. Falls die Mayonnaise zu fest wird, einfach ein paar Tropfen Zitronensaft dazugeben. Mit Meersalz, Zitronensaft und Cayennepfeffer nach Bedarf abschmecken.

Den Lachs in Dampf garen, abkühlen lassen und in kleine Stücke zerteilen. Die Schalotten und den Schnittlauch hinzufügen, dann mit dem Meerrettich und 100 g von der Mayonnaise verrühren. Dann alles vorsichtig mit etwas Tomatenessig vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

Die Tomatenscheiben ringsum auf den Tellerrand legen und mit dem restlichen Tomatenessig beträufeln. Das Lachrillette auf der Tellermitte drapieren und mit Dill garnieren.

Das Weißbrot in einer Pfanne etwas anrösten und dazu servieren.