Das Mehl mit einer kräftigen Prise Salz und dem Öl in einer Schüssel mischen. Mit 125 ml lauwarmem Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen den Spinat verlesen und alle dicken Stiele entfernen. Spinat gründlich waschen und tropfnass in einem Topf bei starker Hitze zugedeckt zusammenfallen lassen. In einem Sieb kalt abschrecken, abtropfen lassen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Den Ricotta mit Spinat, Frühlingszwiebeln, Zitronenschale und Ei verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Teig noch einmal durchkneten, dann auf wenig Mehl zu einer dünnen Platte ausrollen. In etwa 10 x 10 cm große Quadrate schneiden, jeweils mit etwas Füllung belegen und zu Dreiecken zusammenfalten. Die Ränder mit den Zinken einer Gabel (vorher in Mehl tauchen) zusammendrücken.

Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Das Backblech mit Öl bepinseln. Die Teigtaschen nebeneinander darauf legen. Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Teigtaschen damit bepinseln. Teigtaschen im Ofen auf der mittleren Einschubleiste etwa 25 Minuten backen, bis sie schön gebräunt sind. Etwas abkühlen lassen.

Variante Teigtäschchen mit Käse-Tomaten-Füllung:
Für eine feine Käsefüllung 200 g Doppelrahm-Frischkäse und 100 g geriebenen Pecorino mit 1 Ei mischen. 1 Bund gehacktes Basilikum, 1 klein geschnittene Tomate und 2 TL Kapern untermischen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.