Den Espresso mit 20g Zucker in einem Topf aufkochen und bei milder Hitze auf 1/4 einkochen. Den Rum zufügen. Die zerbröselten Amaretti mit der Kaffee-Rum-Mischung tränken.

Die gehackte weiße Kuvertüre im heißen Wasserbad schmelzen.
Das Ei über dem heißen Wasserbad cremig-fest aufschlagen. Kuvertüre langsam unter Rühren unter das Ei ziehen.

Amaretto und Mandelextrakt in einem Topf erwärmen. Gelatine, die in reichlich kaltem Wasser eingeweicht wurde, ausdrücken, darin auflösen und unter die Kuvertüre-Ei-Mischung geben. 10-15 Minuten im Kühlschrank etwas fest werden lassen.

In das fest geschlagene Eiweiß 30g Zucker einrieseln lassen. Unter die angestockte Creme zunächst die Sahne, dann den Eischnee heben und 30 Minuten kalt stellen.
Dann sehr vorsichtig die Amaretti samt Flüssigkeit unter die Mousse heben und 3-4 Stunden kalt stellen.

Variationen:
1. Für das Kompott 300 g TK-Beerencocktail auf einem Blech ausbreiten und auftauen lassen. Den fertig gekauften Rumtopf (375g) durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit auffangen. 1 TL Gustin mit wenig Wasser glatt rühren. 30g Zucker in einem Topf karamellisieren, den aufgefangenen Saft und den Zitronensaft dazugießen und 5 Minuten kochen lassen. Die eingelegten und die aufgetauten Früchte dazugeben, aufkochen lassen und mit der Speisestärke binden. Auskühlen lasen und zu der Mousse servieren.

2. mit Baubeergrütze oder Kirschragout
siehe meine Rezepte!
Anstelle von Weißwein Portwein verwenden!