Rinderzunge in reichlich Salzwasser zusammen mit den Rinderknochen aufkochen, dann abschäumen und mit dem Suppengrün etwa 2,5 Stunden gar kochen. Wenn die Zungenspitze sich leicht durchstechen lässt, ist die Zunge gar.
Die gewürfelte Zwiebel in der Butter glasig werden lassen, Mehl zugeben und unter ständigem Rühren bräunen. Mit 0,5 Liter kalter! Zungenbrühe aufgießen und 20 Minuten köcheln lassen, abschmecken.

Für die Klößchen das Mett mit dem Ei und den Semmelbröseln vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ganz kleine Klößchen formen und in der restlichen Brühe gar ziehen lassen.
Champignons in Scheiben schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schalotten mit den Champignonscheiben dünsten. Saucissen zugeben. Alles zusammen mit der in Würfel geschnittenen Zunge und den Mettbällchen in die Sauce geben und darin noch einmal aufkochen lassen.

Beilage: Salzkartoffeln.

Anmerkung: Saucissen sind kleine gebrühte feine Bratwürstchen, fingerdick und ca. 5 cm lang. Bei uns im Braunschweigischen bekommt man sie gelegentlich bei Landschlachtern. Da Zungenragout heute nicht mehr so verbreitet ist, werden sie nicht ständig im Sortiment geführt. Als Ersatz können aber auch Cocktailwürstchen aus dem Glas genommen werden, die aber dann durch das Räuchern doch anders schmecken.
Ratsam ist es, die Zunge am Tag vorher zu garen und abkühlen zu lassen.
Früher durfte das Zungenragout bei großen Familienfesten als Zwischengang nicht fehlen. Heute sind Zungen-Gerichte etwas aus der Mode gekommen, obwohl es ein sehr mageres und zartes Fleisch ist.