Die Eglifilets trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren. Lauch und Rüebli in Julienne schneiden, Schalotten fein hacken. Alles in zerlassener Butter anziehen. Mit Weißwein ablöschen und ganz einkochen lassen.
Für die Sauce Hollandaise die Eigelb, den Weinessig und das Wasser schaumig schlagen, im heißen Wasserbad mit dem Schwingbesen rühren, bis die Sauce dicklich und gebunden ist. Die flüssige, lauwarme Butter löffelweise in die Sauce geben und verrühren. Mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Eine Gratinform ausbuttern, Eglifilets auslegen,das Gemüse darüber verteilen und die Sauce Hollandaise darübergeben. Das ganze mit etwas Gruyère bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 15 - 20 Minuten gratinieren.