Die Rouladen evtl. etwas plattieren und falls sie sehr groß sein sollten, halbieren. Die Zwiebel fein würfeln, den Lauch und die Karotten in feine Streifen schneiden. Die Pfifferlinge abgießen, dabei die Pilzflüssigkeit auffangen. Falls die Pilze sehr groß sein sollten, klein schneiden.
Die Rouladen mit dem Senf bestreichen, salzen und pfeffern und mit einer Scheibe Schinken belegen. Dann mit gehackter Zwiebel, Pfifferlingen, Lauch- und Karottenstreifen belegen, die Seiten etwas einklappen und aufrollen. Ich stecke die Rouladen immer mit einem Holzzahnstocher fest, man kann sie aber auch mit Küchengarn zuschnüren. Falls kein Gemüse vom Aufrollen übrig bleibt, zusätzlich für die Sauce eine kleine Zwiebel und eine Karotte klein schneiden. Das Butterschmalz in einem weiten Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen und die Rouladen darin rundum gut anbraten und aus dem Topf nehmen. Falls nötig, noch etwas Butterschmalz in den Topf geben und das Röstgemüse anbraten. Das Tomatenmark etwas mit anrösten, bis es sich etwas am Topfboden anlegt, dann mit dem Rotwein ablöschen. Den Rotwein etwas einkochen lassen und mit der Rinderbrühe und der Pilzflüssigkeit aufgießen. Dann die Rouladen wieder in die Sauce geben und bei kleiner Hitze (das geht übrigens auch gut im Backofen, dann bei 150°C) gar schmoren lassen. Je nach Größe der Rouladen dauert das 1,5 – 2 Stunden.
Am Ende der Schmorzeit die Rouladen aus der Sauce nehmen, die Sauce mit einem Pürierstab kurz aufmixen und durch ein Sieb passieren. Je nach Konsistenz kann die Sauce mit etwas Mehlbutter (Butter und Mehl zu gleichen Teilen verknetet) gebunden werden. Die Rouladen in die Sauce zurücklegen und servieren.

Dazu gibt es bei uns selbst gemachte Spätzle oder fränkische Kartoffelknödel, aber auch Gnocchi oder Bandnudeln mit etwas Butter passen gut dazu.