Die Hefe mit ca. 80 ml von der angegebenen Milchmenge und dem Zuckerrübensirup glatt rühren. Die beiden Mehle in eine große Schüssel mischen, Mulde in der Mitte machen und das Hefegemisch einfüllen. Mit ein wenig Mehl vom Rand her mischen, so dass ein Brei entsteht, diesen dann mit Mehl leicht abdecken und für ca. 15-30 Minuten gehen lassen. Der Vorteig zeigt deutlich Risse im Mehl wenn er soweit ist.
Das Salz auf dem Rand des Mehles verteilen und mit der restlichen Milch 5-7 Minuten kneten lassen. Sollte das Mehl noch Milch brauchen (ist je nach Mehlsorte verschieden), dann vorsichtig und eher tropfenweise noch ein wenig Milch einarbeiten. Ich brauche genau 420 ml. Mit dem Rapsöl zu einem homogenen, seidig glänzenden Teig in ca. weiteren 5-7 Minuten verarbeiten. Die Teigkugel abgedeckt mit Plastikfolie (frischen Müllbeutel) in einer leicht geölten großen Schüssel gehen lassen bis der Teig doppelt so hoch ist. Kann durchaus 60-75 Minuten dauern.

Den aufgegangen Teig nun ganz zart (ohne zerreißen) auf die Arbeitsplatte kippen und ihn dann einmal zart zusammenfalten (stretch & fold) und ihn dann erneut zur Kugel formen ohne heftiges kneten. Der noch immer lockeren und geschmeidigen Teigkugel 12 Teiglinge ca. 88g abstechen und diese rund schleifen. Auf ein mit Backfolie/Backpapier entweder einzeln oder zu einem Paar setzen. Wird als Paar gesetzt, zwischen den beiden Teiglingen 1mm Luft lassen, jedes Paar trotzdem großzügig auseinander setzen denn sie gehen noch gut auf. Mit Abdeckfolie/Plastikfolie (diese leicht gefettet) abdecken und gut 30-45 Minuten gehen lassen bis sie doppelt so groß sind.

In der Zwischenzeit die Milch mit dem Salz verrühren und evtl. Mohn oder andere Saaten zurecht stellen, Backofen auf 250° Ober/-Unterhitze vorheizen.

Die gegangenen Teiglinge mit der Milch abpinseln und evtl. mit Saaten bestreuen und sofort in den Ofen (mittlere Schiene). Gleich in den ersten 10 Minuten 2x kräftig schwaden, haben die Brötchen eine gute Bräune erreicht, die Feuchtigkeit durch kurzes öffnen der Backofentür ablassen und den Backofen auf 230° runter regeln. So weitere 15 Minuten fertig backen. Insgesamt 22-25 Minuten Backzeit (je nach Ofen verschieden) aber beobachten und gegebenenfalls die Brötchen früher aus dem Ofen nehmen. Wichtig ist, dass sie rundum eine schöne dunkle Farbe haben und der Boden schön fest ist. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tipps:
Die Milch sollte nur 20° zur Verarbeitung haben, denn durchs kneten erhöht sich die Teigtemperatur.

Ich lasse den Teig nur bei Zimmertemperatur gehen ca. 20° max. 23°. Wir haben Zeit.

Wichtig für die Bräunung und Knackigkeit der Kruste ist die Backtemperatur, deshalb unbedingt ein Backthermometer mit in den Ofen zur Kontrolle. Ich habe nach verschiedenen Versuchen festgestellt, dass die Backtemperatur im Display meines Ofens nicht die auf dem Backthermometer ist.

Haben die Brötchen zu helle Seiten, haben sie auf dem Blech zu eng zusammengesessen. Dann entweder beim nächsten Mal auf 2 Blechen verteilen und auf Umluft bei 220° anbacken und nach 10 Minuten bei 200° fertig backen. Oder die 2 Bleche nacheinander backen.

Kurz vor Ende der Backzeit kann man nochmals mit Milch abpinseln.

Das Thema stretch & fold ist sehr hilfreich bei Brot und Brötchen backen und hier in den entsprechenden Foren von einigen guten erfahrenen Hobbybäckern erklärt.

Sollen die Brötchen eingefroren werden, dann 5 Minuten kürzer backen und bei 210° 11 Minuten aufbacken.