Zuerst den Backofen auf 180°C vorheizen.
Fleisch abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Dann die Filets dicht an dicht in eine Auflaufform schichten, den Cidre dazu geben und die Filets mit dem Estragon bestreuen. Im Herd etwa 45 Minuten garen, ab und an mit einer Kelle etwas Cidre über die Filets geben.
Dann das Fleisch aus der Form herausnehmen und warm stellen.

Den Porree putzen, waschen, längs halbieren und in halbe Ringe schneiden. In einer Pfanne die Butter schmelzen, erhitzen und darin den Porree bis zu einer leichten Bräune anbraten, dabei immer mal umrühren. Dann das Mehl darüber sieben und etwa eine Minute lang mitdünsten und mit dem Bratenfond aus der Auslaufform ablöschen, köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Nun kommen Crème fraîche, Kapern und gehackte Pimpinelle dazu, kurz umrühren und nochmals etwas erhitzen, dabei mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit der Sauce überziehen und heiß servieren. Dazu schmecken z.B. Reis oder Kroketten und gedünstete Fingermöhren.