Die Medaillons (ca. 5-8 cm Durchmesser ) salzen und pfeffern, danach leicht in Mehl wenden. Beiseite stellen. Den Hummerfond erhitzen und mit dem Rotwein angiessen. Danach auf ca. 1/3 reduzieren. Sahne und Pfeffer hinzugeben und auf kleiner bis mittlerer Hitze weiterköcheln lassen. Währenddessen eine Pfanne (am besten aus Eisen) mit etwas Olivenöl stark erhitzen. Die Medaillons auf beiden Seiten ca. 3-4 Min. scharf anbraten. Derweil empfiehlt es sich, Teller im Ofen zu erwärmen – die Medaillons sind klein, und erkalten sonst relativ schnell. Nach dem Anbraten den Seeteufel von der Flamme ziehen, und in die Sauce geben – mehrmals darin wenden, ebenfalls vom Feuer nehmen und ca. 1-2 Min. bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.

Für den Reis: Risottoreis ungequollen in ca.2-3 EL Olivenöl kurz anbraten danach mit Salzwasser und Safran normal angiessen. Kochen. Kurz vor dem Servieren einige Blättchen Estragon klein gehackt unter den Reis geben.

Servieren: Bällchen Aus dem Reis formen (Eine Eiskugelzange tut hier gute Dienste). Auf einen vorher angelegten Saucenspiegel geben. Den Seeteufel ebenfalls darauf anrichten. Mit 1-2 Blättchen Estragon verzieren. Dazu den Rotwein reichen. Deshalb übrigens die Empfehlung des Brunello. Der edle Italiener passt hervorragend zu diesem kräftigen Essen. Auch wenn er sonst zum Kochen viel zu schade ist.