Wildschweinpfeffer

Beize:
Essig, Wasser und Rotwein mit den Gewürzen zum Kochen bringen, 10 Min. köcheln lassen, dann abkühlen lassen.

Fleischstücke ganz lassen oder in große Portionsstücke schneiden. Fettpartien und alle losen Lappen entfernen. Gegebenenfalls Einschusslöcher klären. Fleischstücke in eine Reine (einen Bräter) füllen.
Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und Lauch putzen, grob würfeln und um die Fleischstücke in die Reine geben.
Blätter von den Petersilienstängeln zupfen und zugedeckt beiseite stellen. Petersilienstängel zu Sträußchen zusammenbinden und ebenfalls in die Reine geben.
Die abgekühlte Beize über die Fleischstücke gießen und 2-3 Std. oder länger bei Zimmertemperatur marinieren lassen. Die Fleischstücke ab und zu wenden, damit alle von der Beize erreicht werden.
Oder man füllt die Fleischstücke gemeinsam mit den vorbereiteten Gemüsestücken und den Petersilienstängeln in einen großen Gefrierbeutel, gießt die abgekühlte Beize hinzu und verschließt den Beutel gut. Dadurch ist der Kontakt der Fleischstücke zur Beize besser. Auch den Beutel mal wenden.

Beize mit den Fleischstücken langsam zum Kochen bringen, dann Deckel auflegen und das Fleisch etwa 1,5 Std. leise köcheln lassen. Fleischstücke herausnehmen, von den Knochen lösen und in Würfel von 2 cm Kantenlänge schneiden.

Für die Sauce den Sud durch ein Sieb passieren, dabei auch die Gemüse durchstreichen, um der Sauce Bindung zu geben. Erneut aufs Feuer stellen und 15 Min. köcheln.
Kartoffelstärke mit etwas Sauce, etwas Wildfond und etwas Crème fraîche verrühren und in die Sauce rühren. Restlichen Wildfond und restliche Crème fraîche hinzufügen. Eventuell mit dem Pürierstab aufmixen, um Klümpchen zu beseitigen und eine sämige Struktur zu erhalten.
Einige Minuten köcheln und eindicken lassen, dann die Fleischwürfel einlegen und erwärmen. Abschmecken und nach Bedarf nachwürzen, mit zerzupften Petersilienblättern bestreuen und zu Tisch bringen.

Dazu passen sehr gut Spätzle, andere Nudeln oder Salzkartoffeln, auch Semmelknödel.

Im Gegensatz zu einem Gulasch wird bei einem Pfeffer das Fleisch zunächst gebeizt und dann erst gegart.