Am Vortag für das Topping:
Um ein cremiges "Quark"-Topping zu erstellen, muss dem Sojajoghurt die Flüssigkeit entzogen werden.
Dazu in ein großes Sieb 4 Kaffeefilter geben und den Sojajoghurt gleichmäßig auf die Filter verteilen. Das Sieb auf eine Schüssel setzen. Über Nacht sollte sich sehr viel Flüssigkeit aus dem Joghurt absetzen.

Am nächsten Tag:
Backofen auf 180°C vorheizen. Eiersatz nach Vorschrift zubereiten. Zucker einrühren. Joghurt und sehr weiche Margarine dazu rühren (funktioniert auch mit der Halbfettversion von Alsan). Zitronenschale dazugeben. Mehl, Speisestärke, Natron, Salz und Backpulver mischen und auf die Joghurt-Zuckermischung sieben. Gut verrühren. Zuletzt gefrorene Früchte unterheben. Wenn Sie gerne besonders viele Früchte im Kuchen mögen, dann geben Sie jeweils 200 g von den Früchten dazu.

Muffinform mit Backförmchen auskleiden oder einfetten. Ca. zu 3/4 füllen. 25-30 Min. backen, je nachdem wieviele Früchte sie dazugegeben haben. Komplett erkalten lassen. Es werden bei mir immer ca. 16 Muffins.

Nun den Joghurt aus den Filtern befreien (er sollte stichfest sein) und in eine Schüssel geben, Sahne dazu und mit einem Päckchen Vanillezucker anrühren. Ca. eine Handvoll Himbeeren in der Mikrowelle kurz antauen lassen und dazugeben (für die Farbe). In einen Spritzbeutel füllen und auf den Muffin geben.