Pfannkuchen mit Zucchini und Speck

Man verwendet am besten eine antihaftbeschichtete Pfanne.

Den Speck in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und den Speck darin goldgelb anrösten.

Inzwischen Zwiebeln fein schneiden. Zucchini waschen, abtrocknen und beide Enden abschneiden. Mit einem Gemüsehobel in feine Julienne-Stifte hobeln. Oder in feine Scheiben schneiden oder hobeln.
Die gerösteten Speckwürfel aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
In dem Fett die Zwiebeln andünsten, bis sie beginnen gelb zu werden. Dann die Zucchinistreifen zugeben und 8 Minuten unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze mit anbraten. Entnehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Eier in eine Schüssel schlagen und kurz verquirlen. Den Speck und das Gemüse untermischen, nach Belieben salzen und pfeffern. Aber Vorsicht, der Speck ist schon salzig.
Die Pfanne reinigen, dann 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Hälfte der Eiermasse hineingießen und bei mittlerer Hitze stocken lassen, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Mit einem Küchenspatel vom Pfannenboden lösen. Einen großen Teller (oder einen Pfannenwender) mit der Oberseite nach unten auf den Pfannkuchen legen. Mit einer Hand den Teller festhalten und die Pfanne umdrehen, so dass der Pfannkuchen auf dem Teller liegen bleibt. Die Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen und nochmal 2 EL Olivenöl erhitzen. Den Pfannkuchen mit der noch ungebackenen Seite in die Pfanne gleiten lassen und auf der anderen Seite braten, bis diese ebenfalls goldbraun ist. Nicht zu lange braten, damit der Pfannkuchen innen noch saftig bleibt. Entnehmen und warm stellen und die zweite Hälfte der Eimasse wie oben beschrieben zubereiten.

Dazu einen Salat reichen.
Variation: Man kann die Eiermasse auch in eine große geölte Backform geben und im Backofen bei 170 Grad ca. 20-30 Minuten backen. Ab und zu mit Öl oder Butter bepinseln.