Gefüllte Kalbsbrust

Beim Fleisch empfiehlt es sich dieses beim Metzger vorzubestellen und dort auch gleich küchenfertig parieren zu lassen. Lasst auch gleich eine Tasche zum Füllen einschneiden.
Die Kalbsbrust 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlfach nehmen.
Ich habe diese in meinem Holzofen zubereitet. Diesen feuere ich somit jetzt schon an. Wenn ihr mit einem E-Herd arbeitet, dann diesen vorheizen auf 180° bei Ober/Unterhitze.

Nun wird die Füllung zubereitet:
Die Semmel in kaltem Wasser einweichen lassen. Den Spinat waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Wem die Arbeit mit Spinat zuviel ist, kann auch eingefrorenen Blattspinat verwenden. Diesen dann halt in einem Topf bei milder Hitze auftauen lassen.
Knoblauch sowie die Schalotten fein würfeln. In einer Pfanne die Butter erhitzen und den Knoblauch und die Schalotten glasig dünsten. Salzen, pfeffern. Beiseite stellen zum abkühlen.

Die Semmel ausdrücken, in eine Schüssel geben.
Nun gebt ihr das Kalbshackfleisch dazu und den Knoblauch, Schalotten, Spinat, Ei und den Magerquark. Vermischen und wiederum salzen und pfeffern. Die Füllmasse dann in die Tasche der Kalbsbrust geben. Nicht prallvoll, da die Füllmasse noch leicht quillt. Die Öffnung nun verschließen. Dies kann mit Rouladennadeln, Zahnstochern oder auch durch zunähen mit Küchengarn geschehen.

Sellerie, Zwiebeln und Karotten schälen, grob würfeln. Lauch waschen und in breite Scheiben schneiden.
Ihr nehmt einen großen Bräter und erhitz darin 6 EL Öl. Nun wird die Kalbsbrust rundherum angebraten, so dass eine leichte Bräunung entsteht. Die Brust wieder rausnehmen, das restliche Öl reingeben und dann das Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch) dazugeben. Anbräunen lassen und dabei stetig rühren. Nun das Tomatenmark dazu und eine weitere Minute rühren. Nun mit Mehl bestäuben und eine weitere Minute rühren. Nun löscht Ihr mit Wein ab. Diesen auf die Hälfte runterreduzieren lassen. Kalbsfond dazugeben. Lorbeerblätter und Thymianzweige dazu. Die Kalbsbrust wieder in den Bräter geben. Deckel drauf und in das Bratrohr rein. Alle 15-20 Minuten mit Bratensaft übergießen. 90 Minuten geschlossen im Rohr lassen und dann kommt der Deckel runter. Weitere 90 Minuten drinnen lassen und auch regelmäßig mit Bratensaft übergießen.

Fleisch rausnehmen, auf eine Platte geben, mit Alufolie abdecken und im Ofen warm halten.
Aus dem Bratenfond nehmt Ihr nun die Lorbeerblätter und die Thymianzweige raus. Nun gibt es unterschiedliche Möglichkeiten für die Soße. Ihr könnt diese so belassen oder streicht diese durch ein Sieb. Nun lasst ihr die Soße kräftig kochen für ca. 10 Minuten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.