Kaninchen zerteilen, Keulen, Vorderläufe, Rücken und Bauchlappen anbraten und abgedeckt beiseite stellen.
Sterz, Hals und Brustkorb in kleine Stücke hacken und im Bräter bei mittlerer Hitze von allen Seiten kräftig braun anbraten. Dann das Schmorgemüse dazu und ebenfalls braten bis alles eine kräftige Farbe angenommen hat. Tomatenmark und Zucker dazu, mit anschwitzen lassen, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen bis wieder Bratgeräusche zu hören sind. Nochmal Rotwein angießen, etwas einkochen lassen, dann mit Wasser auffüllen und Gewürze dazugeben. Da hinein legen wir jetzt die vorhin angebratenen Teile sowie die geviertelten Tomaten. 1.5 Std. in geschlossenem Topf schmoren lassen.
Die guten Fleischteile herausnehmen und die Soße durch ein feines Sieb gießen und im offenen Topf nochmals einköcheln lassen bis eine leicht sämige Konsistenz erreicht ist.
Honig im Bräter karamellisieren, mit Balsamico ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann die Bratensoße dazugeben und mit einem Schuss Sahne verfeinern.
Jetzt kann das Fleisch von den Kaninchenteilen gelöst und in mundgerechte Stücke zerteilt zur Soße gegeben werden. Bei Bedarf kann vor dem Servieren mit etwas Speisestärke noch leicht angedickt werden.

Die Möhren:
Die Möhren schälen, in 5cm lange Stücke teilen und vierteln. Mit dem Tourniermesser zurechtschneiden, 10 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.
Kurz vor dem Servieren in zerlassener Butter mit einer Prise Salz und etwas Zucker erhitzen und mit feingehackter Petersilie bestreuen.

Die Knödel:
Brötchen würfeln und in eine große Schüssel geben.
Die gewürfelten Zwiebeln in Butter leicht braun anbraten.
Die Milch erwärmen. Eier, Gewürze, Kräuter und Zwiebeln unterrühren und über die Brötchenwürfel gießen. 1 Std. durchziehen lassen.
Die Masse in Gefrierbeutel füllen, darin etwas komprimieren und den überstehenden Teil umschlagen, so dass eine Rolle entsteht. Das wird nochmal in Alufolie gewickelt und die Enden zusammengedreht. Die Rolle 40 Min in kochendes Wasser legen, danach kann der Knödel entnommen und in Scheiben geschnitten serviert werden.