Prager Schinken

Lake oder auch Spritzpökelung
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Zutaten

3 1/2 kg Schinken, (Hinterschinken mit Schwarte) roh
1 Liter Wasser
120 g Pökelsalz
2 Zehe/n Knoblauch, zerdrückt
10 g Wacholderbeeren, gequetschte
15 g Koriander, zerdrückte Körner
15 g Pfeffer, zerdrückte Körner
20 g Zucker
2 g Kümmel, zerstoßen
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 4 Std. Ruhezeit: ca. 18 Tage / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Lake stellt man her indem man alle Zutaten 15-20 Min. kocht und erkalten lässt, so dass man eine gewürzte Lake hat.
Darin wird der Schinken 14 Tage gepökelt am besten in einer stabilen Plastiktüte im Kühlschrank die man luftfrei abdreht und verschließt, so dass die Lake das Fleisch umgibt wobei man die Tüte täglich einmal dreht, damit alles gleichmäßig gepökelt wird. Danach 3-4 Tage trocknen lassen, damit er eine kräftig rote Farbe bekommt.

Danach wird der Schinken kalt hellgelb geräuchert, in ein Netz gestopft, vakuumiert und in der geschlossenen Vakuumtüte mit 75-80° gebrüht (pro kg 1 Std). Direkt anschließend pinselt man ihn mit einer Mischung aus
Grillgewürz / Paprika / Kondensmilch oder Sahne ein und bäckt ihn bei 180° ca. 30 Minuten.

Man kann ihn auch mit obiger Lake, die natürlich gut abgeseiht wurde, spritzpökeln. Dabei spritzt man ca. 15 - 20% vom Fleischgewicht von obiger Lake im Abstand von ca. 4cm ein und gibt den Schinken mit der Restlake für 3 Tage in einen Plastikbeutel, so dass er von der Restlake umgeben wird. Danach abtrocknen lassen und räuchern wie oben beschrieben. Dies ist die saftigste Variante.

Kommentare anderer Nutzer


retti1909

10.04.2012 20:25 Uhr

Hallo!
Kann ich den Schinken auch nach dem pökeln indirekt mit Räucherspänen grillen?
gruß
retti1909

Wurstler1

11.04.2012 10:24 Uhr

Hallo retti1909

das weiß ich nicht - sicher ist es dann kein Prager Schinken mehr - kann
mir vorstellen dass er trocken werden würde - mit Pökelsalz hergestelltes
sollte man nicht unbedingt grillen - zumindest darf/soll kein Fleischsaft in die Glut tropfen.

Gruß
Werner

retti1909

11.04.2012 12:40 Uhr

Würde den Schinken indirekt grillen. Heißt die Kohle bzw Holz in die Feuerkammer und den Schinken in die Garkammer(habe nen Smoker). Und dabei noch Räucherspähne. Die Garkammer hat max. 120 Grad. Ich denke mal so vier Stündchen sollte er fertig sein. Genauso habe ich letztes Jahr einen 4 kg Nacken gegrillt. Werde es mal so machen und dann mit Bildern und Text berichten.
Gruß
Retti1909

Dieter224

22.03.2013 18:04 Uhr

habe prager schinken zwei mal probiert 1.malauf rost über blech mit wasser schwarte nach oben. 2.mal genauso aber die schwarte 30 min. vorgekocht . immer im heißluftherd war prima bis auf die schwarte die war jedesmal steinhart was mache ich falsch

Wurstler1

23.03.2013 09:45 Uhr

Hallo Dieter224

halte dich an das Rezept und brühe ihn in der geschlossenen Tüte da ist die Schwarte dann weich
und in den 20-30 Min im Backofen zum schön bräunen wird sie nicht hart.

Gruß
Werner

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