Prager Schinken

Lake oder auch Spritzpökelung
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Zutaten

3 1/2 kg Schinken, (Hinterschinken mit Schwarte) roh
1 Liter Wasser
120 g Pökelsalz
2 Zehe/n Knoblauch, zerdrückt
10 g Wacholderbeeren, gequetschte
15 g Koriander, zerdrückte Körner
15 g Pfeffer, zerdrückte Körner
20 g Zucker
2 g Kümmel, zerstoßen
Portionen Auf meine Einkaufsliste

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 4 Std. Ruhezeit: ca. 18 Tage / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Lake stellt man her indem man alle Zutaten 15-20 Min. kocht und erkalten lässt, so dass man eine gewürzte Lake hat.
Darin wird der Schinken 14 Tage gepökelt am besten in einer stabilen Plastiktüte im Kühlschrank die man luftfrei abdreht und verschließt, so dass die Lake das Fleisch umgibt wobei man die Tüte täglich einmal dreht, damit alles gleichmäßig gepökelt wird. Danach 3-4 Tage trocknen lassen, damit er eine kräftig rote Farbe bekommt.

Danach wird der Schinken kalt hellgelb geräuchert, in ein Netz gestopft, vakuumiert und in der geschlossenen Vakuumtüte mit 75-80° gebrüht (pro kg 1 Std). Direkt anschließend pinselt man ihn mit einer Mischung aus
Grillgewürz / Paprika / Kondensmilch oder Sahne ein und bäckt ihn bei 180° ca. 30 Minuten.

Man kann ihn auch mit obiger Lake, die natürlich gut abgeseiht wurde, spritzpökeln. Dabei spritzt man ca. 15 - 20% vom Fleischgewicht von obiger Lake im Abstand von ca. 4cm ein und gibt den Schinken mit der Restlake für 3 Tage in einen Plastikbeutel, so dass er von der Restlake umgeben wird. Danach abtrocknen lassen und räuchern wie oben beschrieben. Dies ist die saftigste Variante.
Zu diesem Rezept gibt es eine
Schritt-für-Schritt Anleitung!
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Kommentare anderer Nutzer


retti1909

10.04.2012 20:25 Uhr

Hallo!
Kann ich den Schinken auch nach dem pökeln indirekt mit Räucherspänen grillen?
gruß
retti1909

Wurstler1

11.04.2012 10:24 Uhr

Hallo retti1909

das weiß ich nicht - sicher ist es dann kein Prager Schinken mehr - kann
mir vorstellen dass er trocken werden würde - mit Pökelsalz hergestelltes
sollte man nicht unbedingt grillen - zumindest darf/soll kein Fleischsaft in die Glut tropfen.

Gruß
Werner

retti1909

11.04.2012 12:40 Uhr

Würde den Schinken indirekt grillen. Heißt die Kohle bzw Holz in die Feuerkammer und den Schinken in die Garkammer(habe nen Smoker). Und dabei noch Räucherspähne. Die Garkammer hat max. 120 Grad. Ich denke mal so vier Stündchen sollte er fertig sein. Genauso habe ich letztes Jahr einen 4 kg Nacken gegrillt. Werde es mal so machen und dann mit Bildern und Text berichten.
Gruß
Retti1909

Dieter224

22.03.2013 18:04 Uhr

habe prager schinken zwei mal probiert 1.malauf rost über blech mit wasser schwarte nach oben. 2.mal genauso aber die schwarte 30 min. vorgekocht . immer im heißluftherd war prima bis auf die schwarte die war jedesmal steinhart was mache ich falsch

Wurstler1

23.03.2013 09:45 Uhr

Hallo Dieter224

halte dich an das Rezept und brühe ihn in der geschlossenen Tüte da ist die Schwarte dann weich
und in den 20-30 Min im Backofen zum schön bräunen wird sie nicht hart.

Gruß
Werner

aldifreak

13.11.2014 10:33 Uhr

Hallo Werner,

auch wenn Du mein "Wurstlergott" bist muss ich Dir hier wiedersprechen.
Ich lebe in Prag und hier wird, gerade im Winter der Prager Schinken indirekt im ganzen über offenem Feuer gegrillt und die Portionen dann runtergeschnitten.
Natürlich sollte er nie direkt und zu lange gegrillt werden, eher aufgewärmt.

LG
Gernot

Wurstler1

14.11.2014 08:51 Uhr

Hallo Gernot

andre Länder andre Sitten, ich kenne ihn so oder auch in Brot gebacken.

Gruß
Werner

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Schritt-für-Schritt Anleitungen

Prager Schinken
Wurstler1
Anleitung von

Prager Schinken

erstellt von Wurstler1 am 03.07.2015

Schritt 1
die Fleischauswahl

hier eine Unterschale mit Schwarte

Schritt 2
das Pökeln

gepökelt wird in einer Folientüte die einigermaßen luftfrei abgebunden wird - Jeden Tag wenden damit ein gleichmäßiges Pökeln gewährleistet wird

Schritt 3
das Abtocknen

durch das Abtrocknen wird eine gleichmäßige Salzverteilung sicher gestellt

Schritt 4
das Räuchern

hier nach dem Kalträuchern

Schritt 5
die Formgebung

mittels eines Einzugsrohrs wird der Schinken eingenetzt

eingenetzt

Schritt 6
das Garen

der Schinken wird vakuumiert und in der geschlossenen Vakuumtüte gegart

hier wird eine Gewürzmarinade hergestellt mit der der gegarte Schinken eingepinselt wird

der eingepinselte Schinken - er kommt anschließend in den Ofen

nach etwa 30 Min im Ofen, zwischendurch noch mal eingepinselt sieht er so aus

Schritt 7
der Anschnitt / Verkostung

in Scheiben zum Anbacken

hier als Brotbelag

und hier in Brotteig gebacken

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