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Zutaten

3 1/2 kg Schinken, (Hinterschinken mit Schwarte) roh
1 Liter Wasser
120 g Pökelsalz
2 Zehe/n Knoblauch, zerdrückt
10 g Wacholderbeere(n), gequetschte
15 g Koriander, zerdrückte Körner
15 g Pfeffer, zerdrückte Körner
20 g Zucker
2 g Kümmel, zerstoßen
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 4 Std. Ruhezeit: ca. 18 Tage / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Lake stellt man her indem man alle Zutaten 15-20 Min. kocht und erkalten lässt, so dass man eine gewürzte Lake hat.
Darin wird der Schinken 14 Tage gepökelt am besten in einer stabilen Plastiktüte im Kühlschrank die man luftfrei abdreht und verschließt, so dass die Lake das Fleisch umgibt wobei man die Tüte täglich einmal dreht, damit alles gleichmäßig gepökelt wird. Danach 3-4 Tage trocknen lassen, damit er eine kräftig rote Farbe bekommt.

Danach wird der Schinken kalt hellgelb geräuchert, in ein Netz gestopft, vakuumiert und in der geschlossenen Vakuumtüte mit 75-80° gebrüht (pro kg 1 Std). Direkt anschließend pinselt man ihn mit einer Mischung aus
Grillgewürz / Paprika / Kondensmilch oder Sahne ein und bäckt ihn bei 180° ca. 30 Minuten.

Man kann ihn auch mit obiger Lake, die natürlich gut abgeseiht wurde, spritzpökeln. Dabei spritzt man ca. 15 - 20% vom Fleischgewicht von obiger Lake im Abstand von ca. 4cm ein und gibt den Schinken mit der Restlake für 3 Tage in einen Plastikbeutel, so dass er von der Restlake umgeben wird. Danach abtrocknen lassen und räuchern wie oben beschrieben. Dies ist die saftigste Variante.
Zu diesem Rezept gibt es eine
Schritt-für-Schritt Anleitung!
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