Das Fleisch kurz unter fließendem Wasser abspülen, dann mit etwas Küchenkrepp trocken tupfen und in Streifen schneiden.
Zwiebeln abziehen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch ebenfalls abziehen.
3 El Olivenöl in einem Schmortopf oder einer hohen, beschichteten Pfanne erhitzen, Speckwürfel und Zwiebelringe darin anbraten, Knoblauch dazu pressen. Bei gelegentlichem Wenden etwa 5 Minuten lang braten, dann herausnehmen und einen Moment lang warm stellen.
Restliches Olivenöl in den Schmortopf geben, das geschnetzelte Fleisch hineingeben und kurz anbraten, dann die Hitze reduzieren. Jetzt das Fleisch etwa 10 Minuten lang braten, dabei ab und an wenden.
Inzwischen die Oliven halbieren.
Geschnetzeltes mit Sherry ablöschen, 150 ml Wasser hinzugeben. Speck-Zwiebel-Mischung und Olivenhälften zum Fleisch geben. Alles zum Kochen bringen und solange köcheln, bis die Sauce auf die Hälfte eingekocht ist. Jetzt das Gericht mit Pfeffer und falls nötig auch mit Salz und etwas Zucker abschmecken.
Kurz vor dem Servieren mit Petersilie überstreuen.

Mit weißem Landbrot und gedünsteten grünen Bohnen, Brokkoli oder Romanesco servieren.