Ausgenommene Forellen schuppen und abwaschen, trockentupfen. Die Fische für 1 Std. in dem Cognac einlegen, ab und zu wenden.

Sojasauce, Tabasco und Zitronensaft dazu mischen, Rosmarin und Estragon dazu geben. 20 Min. marinieren. Forellen aus der Marinade nehmen, mehlieren, salzen und pfeffern.
In einer Pfanne das Olivenöl und die Butter erhitzen, bei mittlerer Temperatur die Fische samt den Kräutern hineingeben und von jeder Seite ca. 4 Min. braten. Die restliche Marinade dazu geben und flambieren (der Cognacgehalt sollte dafür noch ausreichen). Den Wein dazu geben und 3 min. weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.