Henglein
Rama Cremefine
| Fletchers Kalbsfond dunkel - Extraklasse
Grundrezept. Ziemlich aufwändig und zeitraubend, aber es lohnt sich.
| 800 g | Kalbsknochen, mager |
| 300 g | Kalbsschwanz |
| 200 g | Kalbsfuss |
| 80 g | Möhre(n) |
| 80 g | Schalotte(n) |
| 60 g | Staudensellerie |
| 50 g | Petersilienwurzel(n) |
| 30 g | Lauch, (nur das Weiße) |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 EL | Olivenöl |
| 200 ml | Rotwein, trocken |
| 5 Liter | Wasser |
| Für die Brühe: (aufkonzentrieren zur Demi-Glace) | |
| 200 g | Rindfleisch, (Wadenfleisch) |
| 1 Zweig/e | Thymian, frisch |
| 5 Stängel | Petersilie |
| 5 Körner | Piment |
| 3 | Wacholderbeeren |
| 250 ml | Rotwein, trocken |
| 50 ml | Madeira, halbtrocken |
| Öl, (Sonnenblumenöl) | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Vorbereitung:
Möhren, Schalotten, Petersilienwurzel schälen und zerkleinern (mittelfein). Lauch waschen, den benötigten Teil herausschneiden und grob hacken. Die Knochen/Fleisch (Kalbsknochen, Kalbsschwanz, Kalbsfuss) wenn nötig zerkleinern. Das Wadenfleisch in möglichst kleine Würfel (5-10mm) schneiden. Pimentkörner und Wachholderbeeren zerdrücken. Petersilie und Thymian waschen und ganz grob zerkleinern.
Backofen auf 240°C vorheizen. Einen Topf mit Wasser für die Knochen zum Kochen bringen und salzen.
Die Knochen portionsweise mit einer Drahtkelle oder Schaumlöffel 20-30 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, dann unter fließend kaltem Wasser Stück für Stück von Hand abreiben (damit das Eiweiß abgeht, welches noch dranhängt). Knochen abtropfen lassen, dann mit Küchenpapier abtrocknen.
Knochen in einem rechteckigen, großen Bräter im Backofen (ohne Fett) bei 240°C unter gelegentlichem Wenden dunkelbraun anrösten. Das dauert ca. 45 Min. bis 1 Stunde. Herausnehmen und erkalten lassen. Anschließend 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Das Gemüse in einem EL Olivenöl langsam, ca. 10 Minuten, anrösten. Die Schalotten dürfen aber nicht verbrennen. Dann das Tomatenmark dazu und 2 Minuten mitrösten. Sobald ein angenehmes Röstaroma wahrnehmbar ist, mit kleinen Portionen des Rotweins ablöschen und nach jeder Zugabe des Rotweins unter Rühren einkochen, glacieren, dann vom Herd nehmen, ziehen lassen und dabei vollständig erkalten lassen.
Nun in einem hohen Topf die eiskalten Knochen, das erkaltete, glacierte Gemüse und die 5 Liter kaltes Wasser mischen und ganz, ganz langsam, ohne Rühren auf ca. 85 - max. 90°C erwärmen. In der ersten Zeit, den Schaum abschöpfen. Alles zusammen nun 10 - 11 Stunden leise köcheln. Nie kochen lassen. Das ist ganz wichtig. Ist dies geschehen, den Sud durch ein Küchenvlies filtrieren, abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. Anderntags den Fettdeckel abheben. Das meiste Fett bleibt eh im Vlies hängen.
Soweit der Basis-Kalbsfond, ca. 3 Liter, fertig ist, könnte man an dieser Stelle aufhören. Da Platz in der Tiefkühltruhe nun mal Mangelware ist, empfiehlt es sich deshalb weiter zu machen.
Für das "Extra":
Entweder den Basiskalbsfond auf etwa 1 Liter einkochen. Das allein ergibt schon ein gutes, sehr gutes Resultat, oder zusammen mit 200 - 300ml Rotwein auf 1 Liter einkochen. Manche nehmen mehr Rotwein. Ich möchte aber einen Kalbsfond. Fertig!
Ich setze dem Basiskalbsfond nun nochmals einen drauf:
Die in Würfel geschnittene Rinderwade wird in einer heißen Pfanne in wenig Öl kurz anbraten. Den Bratfond mit Rotwein ablöschen. Madeira zugeben. Erkalten lassen.
Das angebratene Fleisch mit dem Rotwein, dem Madeira, dem kalten Basis-Kalbsfond und den Kräutern/Gewürzen (keine Angst, am Schluss schmeckt man weder Thymian, noch Wacholder heraus) zusammen langsam erwärmen und bei mittlerer (je nach Herd) Hitze ganz langsam auf etwa 1 Liter einkochen (Dauer ca. 2 Stunden), durch ein Küchenvlies filtrieren, nochmals aufkochen und in Portionen in Gläser o.ä. abfüllen oder einfrieren.
Anmerkung:
Ich selber habe die Flüssigkeit erkalten lassen, dann in Würfelformen gegeben, eingefroren, entnommen. Die Würfelstücke aufgeteilt, eingeschweißt, um sie dann einzeln entnehmen zu können. Tolle Sache.
Möhren, Schalotten, Petersilienwurzel schälen und zerkleinern (mittelfein). Lauch waschen, den benötigten Teil herausschneiden und grob hacken. Die Knochen/Fleisch (Kalbsknochen, Kalbsschwanz, Kalbsfuss) wenn nötig zerkleinern. Das Wadenfleisch in möglichst kleine Würfel (5-10mm) schneiden. Pimentkörner und Wachholderbeeren zerdrücken. Petersilie und Thymian waschen und ganz grob zerkleinern.
Backofen auf 240°C vorheizen. Einen Topf mit Wasser für die Knochen zum Kochen bringen und salzen.
Die Knochen portionsweise mit einer Drahtkelle oder Schaumlöffel 20-30 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, dann unter fließend kaltem Wasser Stück für Stück von Hand abreiben (damit das Eiweiß abgeht, welches noch dranhängt). Knochen abtropfen lassen, dann mit Küchenpapier abtrocknen.
Knochen in einem rechteckigen, großen Bräter im Backofen (ohne Fett) bei 240°C unter gelegentlichem Wenden dunkelbraun anrösten. Das dauert ca. 45 Min. bis 1 Stunde. Herausnehmen und erkalten lassen. Anschließend 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Das Gemüse in einem EL Olivenöl langsam, ca. 10 Minuten, anrösten. Die Schalotten dürfen aber nicht verbrennen. Dann das Tomatenmark dazu und 2 Minuten mitrösten. Sobald ein angenehmes Röstaroma wahrnehmbar ist, mit kleinen Portionen des Rotweins ablöschen und nach jeder Zugabe des Rotweins unter Rühren einkochen, glacieren, dann vom Herd nehmen, ziehen lassen und dabei vollständig erkalten lassen.
Nun in einem hohen Topf die eiskalten Knochen, das erkaltete, glacierte Gemüse und die 5 Liter kaltes Wasser mischen und ganz, ganz langsam, ohne Rühren auf ca. 85 - max. 90°C erwärmen. In der ersten Zeit, den Schaum abschöpfen. Alles zusammen nun 10 - 11 Stunden leise köcheln. Nie kochen lassen. Das ist ganz wichtig. Ist dies geschehen, den Sud durch ein Küchenvlies filtrieren, abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. Anderntags den Fettdeckel abheben. Das meiste Fett bleibt eh im Vlies hängen.
Soweit der Basis-Kalbsfond, ca. 3 Liter, fertig ist, könnte man an dieser Stelle aufhören. Da Platz in der Tiefkühltruhe nun mal Mangelware ist, empfiehlt es sich deshalb weiter zu machen.
Für das "Extra":
Entweder den Basiskalbsfond auf etwa 1 Liter einkochen. Das allein ergibt schon ein gutes, sehr gutes Resultat, oder zusammen mit 200 - 300ml Rotwein auf 1 Liter einkochen. Manche nehmen mehr Rotwein. Ich möchte aber einen Kalbsfond. Fertig!
Ich setze dem Basiskalbsfond nun nochmals einen drauf:
Die in Würfel geschnittene Rinderwade wird in einer heißen Pfanne in wenig Öl kurz anbraten. Den Bratfond mit Rotwein ablöschen. Madeira zugeben. Erkalten lassen.
Das angebratene Fleisch mit dem Rotwein, dem Madeira, dem kalten Basis-Kalbsfond und den Kräutern/Gewürzen (keine Angst, am Schluss schmeckt man weder Thymian, noch Wacholder heraus) zusammen langsam erwärmen und bei mittlerer (je nach Herd) Hitze ganz langsam auf etwa 1 Liter einkochen (Dauer ca. 2 Stunden), durch ein Küchenvlies filtrieren, nochmals aufkochen und in Portionen in Gläser o.ä. abfüllen oder einfrieren.
Anmerkung:
Ich selber habe die Flüssigkeit erkalten lassen, dann in Würfelformen gegeben, eingefroren, entnommen. Die Würfelstücke aufgeteilt, eingeschweißt, um sie dann einzeln entnehmen zu können. Tolle Sache.
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