Vorbereitung:
Kalbsknochen, Kalbsfüße und der Kalbsschwanz werden grob gehackt. Der Lauch (nur das Weiße) gewaschen und grob zerkleinert. Sellerie geschält und blättrig geschnitten. Schalotten geschält und fein in Ringe geschnitten. Pfefferkörner zerdrückt. Thymian ganz grob hacken. 5 Liter (ca.) Wasser zum Kochen bringen

Die Zubereitung:
Knochen, Kalbsschwanz und -füße, in einem großen Topf in 5 Liter kochendes Wasser geben und 3 Minuten lang (gezählt ab dem Zeitpunkt, ab dem das Wasser wieder kocht) blanchieren.
Knochen und Wasser in das Spülbecken abschütten und Knochen für Knochen unter fließendem Wasser von Hand abreiben, um anhaftende Eiweißpartikel abzuwaschen.
Topf gründlich säubern, saubere Knochen zugeben und mit 3 Liter kaltem Wasser füllen, Weißwein zugeben, aufkochen lassen und etwa 30 Minuten leise köcheln (ca. 85°C - 90°C). Nur nicht kochen. Dabei häufig mit einer flachen Kelle entschäumen und entfetten, aber nicht umrühren.
Danach die restlichen Zutaten zugeben und ca. 3 bis 3 1/2 Stunden leise köcheln lassen, dabei alle ca. 30 Minuten mit der Kelle den Fond abschäumen/-fetten.
Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch (falls vorhanden, ansonsten eine ausgekochte, nicht weich gespülte Baumwollwindel, doppelt genommen) auskleiden. Fond passieren.
Fond erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Fettschicht abheben. Den Fond auf etwa 1 Liter reduzieren (einkochen).

Anmerkung:
Die Knochen und das Gemüse braucht man nicht wegwerfen, sondern ein zweites Mal, in einem sauberem Topf, mit 2 Liter kaltem Wasser aufgesetzt für die Gewinnung des sog. "Großen Saftes"(Grandjus) nochmals ca. 2 Stunden ausgekocht. Den, wer möchte, abfiltrierten "Supersaft" für den nächsten Fond anstelle von kaltem Wasser bzw. auffüllen, eingesetzten. (Bis dahin kann man ihn, wenn Platz, einfrieren).