Suppengemüse grob würfeln. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Gewürzkörner in einen Teefilter geben und verschließen. Kräuterzweige mit dem Lorbeer zu einem Sträußchen binden. Vorbereitete Zutaten und Fleisch in einen großen Gefrierbeutel geben, Wein und Essig zugießen, Beutel verschließen und das Fleisch 2-3 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Zwischendurch wenden.

Am Tag der Zubereitung Fleisch aus der Marinade nehmen und abtupfen. Marinade durch ein Sieb geben. Gemüse gut abtropfen lassen. Bräter heiß werden lassen, mit Speckschwarte ausreiben. Zwei bis drei EL Öl hinzugeben und erhitzen. Das Fleisch salzen und im heißen Fett zusammen mit der Schwarte kräftig anbraten. Fleisch und Schwarte herausnehmen. Öl vom Anbraten weggießen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, abgetropftes Mariniergemüse samt Gewürzsäckchen und Kräuterstrauß zum Fleisch geben und alles kräftig anbraten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Das Tomatenmark einrühren, kurz mit anbraten. Mit den Dosentomaten auffüllen, salzen, pfeffern. Die Marinade angießen und aufkochen.

Backofen auf 160° vorheizen. Fleisch in die Sauce legen und zugedeckt im Backofen etwa eine Stunde bei 160°, eine Stunde bei 140° und eine Stunde bei 120° schmoren lassen. Fleisch herausnehmen, Sauce durch die flotte Lotte streichen. Nach Geschmack einköcheln lassen, die frischen Tomatenwürfel zugeben, mit Salz, Pfeffer und Aceto abschmecken.

Fleisch in Scheiben schneiden, mit Fleur de sel würzen und mit der Sauce servieren. Dazu passt ein Kartoffelpüree, nach Geschmack mit Knoblauch oder auch mit Trüffelbutter aromatisiert.
Ein Püree zu gleichen Teilen aus Sellerie und Kartoffeln schmeckt auch dazu. Vor dem Anschneiden muss der Braten auf einem Brett abgedeckt mit Alufolie 15 Min. ruhen.