Der Rehrücken wird traditionell in einer halbrunden Rehrückenform gebacken. Alternativ geht natürlich auch eine einfache Kastenkuchenform.
Zartbitter-Schokolade zerkleinern und in einer Schüssel über einem warmen Wasserbad schmelzen. Ich gebe die Schokolade zumeist in eine verschließbare Plastikdose und lege sie in einen Topf mit kochendheißem Wasser. Nach kurzer Zeit ist die Schokolade geschmolzen.
Weiche Butter cremig aufschlagen. Zucker, Vanillezucker und Salz einrieseln lassen. Eier trennen. Eigelbe nacheinander zur Butter-Zucker-Masse rühren. So lange rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann die lauwarme geschmolzene Schokolade gleichmäßig unterrühren. Eiweiß sehr steif schlagen. Ich mache dies zumeist in der Kitchen Aid auf höchster Stufe. Mandeln und Semmelbrösel mischen. Mit einem Schneebesen unter den Eischnee ziehen und alles vorsichtig unter den Teig heben.

Eine Rehrückenform gleichmäßig mit einem Pinsel ausbuttern und leicht bemehlen. Überschüssiges Mehl herausklopfen. Den Rührteig in die Form füllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf der zweiten Schiene von unten ca. 50 Min. backen. Herausnehmen und 10 Min. abkühlen lassen, dann den Kuchen aus der Form auf ein Kuchengitter stürzen und völlig auskühlen lassen.

Die Halbbitter-Kuvertüre mit einem Messer grob hacken. Ein Drittel in eine Schüssel geben und im Wasserbad bei milder Hitze schmelzen oder alternativ wie oben beschrieben in eine Plastikdose geben und im heißen Wasser ziehen lassen. Herausnehmen und die restliche Kuvertüre untermischen. Fest werden lassen. Erneut schmelzen. Dadurch wird die Kuvertüre schön glänzend. Das Kuchengitter mit dem Rehrücken auf Backpapier sellen. Die geschmolzene Kuvertüre auf die Oberfläche geben und glatt streichen. Dabei auch die Seitenwände bestreichen. Mandelstifte in die noch weiche Kuvertüre stecken. Fest werden lassen.