Am Vortag Kalbsfilet pfeffern und in einer Pfanne mit der Butter und dem Öl von allen Seiten ca. 4 Min. scharf anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Für die Sauce Schalotten, Knoblauch, Lorbeerblatt und 1 Zweig Rosmarin im Bratfett andünsten, mit Portwein ablöschen, durch ein feines Sieb in eine Sauteuse umgießen und dicklich einkochen lassen. Kalbsfond angießen und auf ca. 300 ml reduzieren. Fleischsaft vom Kalbsfilet zugeben und beiseite stellen.

Filet in einer Schale im gehackten Rosmarin wälzen. Lardoscheiben leicht überlappend auslegen, Fleisch darauf legen, einwickeln und wie ein Paket mit Küchengarn verschnüren. Fest in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 12 Std. kalt stellen.

Kombidämpfer auf 140°/ 50% vorheizen. Kalbsfilet aus der Folie nehmen, trockentupfen und auf einen GN Behälter setzen. Im Kombidämpfer 30- 35 Min. garen. Evtl. die Kerntemperatur prüfen.

Die Sauce mit den Butterflöckchen binden.

Die Kartoffeln garen, ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Sahne und Butter erhitzen und zu den Kartoffeln geben. Käse dazu geben.
Eine Hälfte der Trüffel in feine Scheiben hobeln, die andere fein würfeln. In etwas Butter anschmelzen. Die gewürfelten Trüffel unter das Püree heben, auf Tellern mit dem in Scheiben geschnittenen Kalbsfilet anrichten, mit etwas Sauce beträufeln und mit den Trüffelscheiben garnieren.