Zwiebeln, Knoblauch und Petersilienwurzel schälen. Knoblauch andrücken (nicht durch die Presse drücken!!!!), Zwiebeln und Petersilienwurzel grob würfeln. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Rotwein, Essige, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilienwurzel, Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Piment mischen, aufkochen und abkühlen lassen.
Die kalte Beize über das Fleisch geben und mindestens 4 Tage im Kühlschrank marinieren (entweder in geschlossener Schüssel oder in doppelwandigem zugeknotetem Plastikbeutel).
Fleisch herausnehmen, abtupfen, die Marinade abseihen.
Fleisch in Butter und Öl allseitig anbraten, dann mit der Beize ablöschen und ca. 3 Stunden köcheln lassen, nach halber Garzeit Rübenkraut und restliche Gewürze zufügen.

Aus der Marinade lässt sich eine passende Sauce zubereiten: 250 ml davon und gleiche Menge Rotwein in angeschwitzten Schalottenwürfeln einkochen, pürieren und mit kalter Butter montieren, abschmecken.

Dazu passt: Rotkohl, Klöße/Spätzle/Kartoffeln, Sauce wie oben beschrieben oder Rotweinsauce

Seit Jahren mein Standard-Weihnachtsbraten. Funktioniert auch mit Wild (habe es Weihnachten 2011 mit Wildschweinkeule gemacht).